作者︰王瑞瑤
牛肉要吃幾分熟？如果是重組肉，以前一定要全熟，現在一分熟也行，不過有些重組肉即使擺在大太陽下賣一整天也不會變壞，這是食品加工的大躍進，但身體健康可要拉警報。
幾年前媒體大篇幅報導王品集團的主力牛排原來是重組肉，讓消費者驚覺，原來一塊方正的牛排來源有好幾種，一種是從牛身上直接切下來，另一種是切下來再黏起來，後者正是重組肉。
重組肉是一種合法的加工食品，目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值，而且範圍不限於牛，豬羊雞鴨魚等皆有，所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸，甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能，還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片，多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。
經過加工與黏接的重組肉，內裡容易滋生微生物，沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題，然而你對牛有戒心，對其他的肉呢？
「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧！其它的肉當然吃全熟，應該不會有問題！」一開始我也是這樣想，然而幾個月前發現我最愛，發跡於台中的某家炸雞塊吃起來怪怪的，軟軟的感覺好像沒炸熟，這一次買了先不吃，而是捏開來看清楚，天啊！這家炸雞塊什麼時候偷工減料得這麼厲害，以前是一點點，現在是一大坨如漿糊的混合物，包覆一點點碎肉和碎骨，裡面的碎骨還有點紅，沒炸透也沒炸熟。
重組牛肉是否可以生食？曾在逢甲夜市看到噴火槍炙燒牛排，這股流行亦席捲全台夜市，客人可選擇口味、決定生熟度，但湊近一看，牛排大小與油花排列全是一個模子印出來的，不用懷疑，百分百是重組牛，重組牛可生食，問題比十多年前王品集團重組肉沒煎熟更為恐怖。
食安權威文長安直指，十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑，黏著劑會長菌，所以要煎熟才能吃；但十年後，重組肉的技術日新月異，除了黏著劑進步，更添加了防腐劑與調味劑，生食亦無虞，但結果更可怕，味道回不去了，身體也回不去了。
●台灣第一次發生重組肉事件在民國93年，即王品牛排事件，發生地點在台中一家很大的倉儲公司。
●台灣最常見的重組肉是香腸，什麼肉都放進去，統統灌進腸衣裡，最多放些調味料與硝（預防產生大腸桿菌），但香腸大家會弄熟吃，所以安全上不致產生太大疑慮。
●好看又完整的肉可高價販售，剩下切邊切角的肉不具賣相，丟掉又可惜，但沒有人要，所以需要重組，重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。
●切邊肉細細碎碎，需要黏在一起，可是黏著劑不能是漿糊，因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃，所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白，第一種是遇熱不會變硬的蛋白，第二種是遇熱可變性的蛋白，最常用的是血漿蛋白、卵蛋白和濃縮乳清蛋白。
●但是這是十年以前的重組肉，只用蛋白做黏劑，所以會長菌，因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟，不能吃五分或三分熟，否則會發生出血性大腸桿菌，吃了會死人。（美日歐均有死亡案例）
●但是現在重組肉的技術完全不一樣，居然可以吃五分或七分熟，除了基本漿糊以外，另添加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑，吸水性也變強，重組肉不會乾澀，含水量改善了，而且磷酸鹽不會只有加一種，而是複方，非常多種，最多超過七種以上。
●加了一堆磷酸鈉，產生很好的架橋和吸水效果，就有Q和軟的口感，還有非常好的緩衝效果，所以細菌就不會來了。
●民國93年加工技術還不發達，重組肉只是加了些黏著劑而已，但如今科技太進步了，細菌不來了，重組肉就能吃七分五分三分熟，不熟的都可以吃了。（重組肉可以生食的背後原因，實在太可怕了，如果非要選擇，寧可吃以前全熟的重組牛肉，也不要吃現在三五分熟的重組牛肉）
●磷酸鹽對肉品加工有六大好處：一是架橋，二是緩衝，三是保濕，四是Q嫩，五是乳化，六是價錢很低，但只有一個缺點，就是危害人體健康，添加量太多，血液呈酸化反應，而且代謝時需要大量的鈣，但是這個缺點，不肖商人並不在乎。
●如果嫌磷酸鹽不夠，再加黏黏的海藻酸鈉，口感更好，再加氯化鈣下去，硬度更適中，口感愈來愈棒。然而民眾看到海藻等字眼，都誤以為是天然健康的來源。
●但這樣還是不夠，因為牛排多半吃原味，重組牛肉必須更好吃，所以要加調味料下去，就是前幾次所提到的宇宙超級無敵調味料，成本低廉，吃了不會口渴的GMP與IMP，前者有肉香味，後者有菇蕈味，再加其他緩衝劑，甜味劑等等，非常完美的調味，誰吃誰上癮。
●不過還沒完，因為添加劑要耐高溫燒烤，以免破功後打成原形，因此再加耐酸耐鹼耐熱的甜味劑下去，一種是醋磺乙酯鉀，另一是蔗糖素（我的媽啊，又來了，別被蔗糖兩字所騙，就像酵母抽取物不是天然的一樣）。
●蔗糖素與蔗糖完全無關，蔗糖素是三氯蔗糖，在酸鹼熱的狀況下都不會改變，所以身體很難代謝與分解，容易產生堆積。
●綜合了以上添加與調味的重組肉，吃到肚子裡去，就會有一種「難以回家的感覺」，味道實在太銷魂了，風味實在太美好了，天然食物都被比下去了，但長期吃下去，人不會死（但以後想死，也不會死那麼快）。
●近年來在夜市裡爆紅的燒炙牛排，每一塊都長得一樣，價格又平實，現點現烤現吃，聲光效果極佳，但仔細看，全是重組肉。
●重組肉不光是牛肉，雞肉亦然，例如連鎖店賣的炸雞塊，夜市連鎖的無骨炸雞等等，多是重組肉，雞頭、雞腳、雞碎肉、雞皮等下腳料，全是重組肉的組合元素，同樣需要黏著與添加。
●重組肉最大的爭議在「手碰刀切」，即使在冷藏環境中，容易生菌，尤其是沙門氏菌。
●現在市面上很流行無骨炸雞（大雞排），若要無骨，只有兩種方法，一是厲害的廚師花四十分鐘去骨（不符經濟效益），另一種便是來自工廠，攪碎了再重組，做法同重組牛肉。
●吃雞吃牛都有自然纖維，但重組肉煮熟後，很難辨識，但重組肉有一個共同的特點，就是極鮮極香極美味，就是吃一口，回不去了。
●如何辨識重組肉，一、有固定形狀，二、放在室溫不易變壞，三、口感均勻而多汁，四、甜度鮮味均高。
●如何避免吃到重組肉，方法很簡單，吃炸雞時不要選無骨的，自己吐骨頭比較安全；重組肉解凍後，很容易一撕為二，從接縫處裂開，但天然的肉不容易撕裂。
●現在食品加工的技術，什麼都做得出來，重組肉比較多的是牛與雞，至於豬與羊的重組肉比較少見。
●餐廳販賣重組肉一定要清楚標示，吃不吃，看自己。
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》、《大廚在我家4：大廚常備菜》（以上為皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
出版：皇冠文化
書名：吃美食也要長知識
作者︰王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》、《大廚在我家4：大廚常備菜》（以上為皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
出版：皇冠文化
書名：吃美食也要長知識
