古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品

古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品

富貴若無三代,不懂吃穿。

台南人請客,要主場氣派、要賓主盡歡、要熱絡款待、要收放自若,並講求功能與美感兼具,在食膳的意涵與觀賞的功能間,挑戰師傅的功力,以及菜餚與文字間的趣味。

餐桌如此,甜食亦然。

出身台南世家的黃婉玲,母親家族世代製糖,故能在物資缺乏的年代裡,仍有著不虞匱乏的豐富飲食與精妙講究的甜食,那是舊日時光裡,「阿舍」生活的極致表現。

現在由她領我們推開歲月之扉,一窺世家在甜品上的講究與究極。

美食相伴 初心未改

 

眼前一字排開的甜品,滋味具足,各自嬌豔。

 

有的暗裡飄香,有的氣味輕揚,或者入口即化,更多是滋味不絕。甜點的名字聽起來熟悉,入口則完全兩個境界,我仰起頭望著這位當代名師,心中充滿感激,若不是因著她堅持、不服輸又虛心學習的性格,配上過目不忘的特質,身處現代的我們,絕對無福嘗到這些老祖宗們過往對於細節的堅持與風雅。

 

黃婉玲

位於柳營的黃婉玲母親老家,現已改為宗祠。(圖片來源/黃婉玲提供)

 

飲食記憶 百年家族傳承

 

許多人對黃婉玲的認識,是從五年前的電影《總鋪師》開始。

 

祖籍福建惠安的黃婉玲,母親家族劉氏自清朝起製糖致富,祖先又先後高中文武舉人,自此家鄉鄉民稱呼劉家人時,都會在後面加一個「舍」字。

 

劉姓家族百年來過著優渥生活。黃婉玲的父親與三舅,是影響她此生對美食如此執著最關鍵的兩個人。父親是經商致富的菲律賓華僑,八歲前的黃婉玲,便已在菲律賓、印尼、日本生活過,自小養成了她豐富的美食經驗。九歲返台定居後,在家人的寵愛下,總能嘗到當時最難得的美味。

 

黃婉玲回憶,從小她的父親就喜歡將美食與生活結合,並認為烹飪是種樂趣與藝術,經常差司機帶著全家全台四處吃美食,並從中深究料理手法,甚至自製桑葚果醬分送給親戚族人。半個世紀前沒有人知道怎麼吃這稀有的果醬,有人配粥、有人搭饅頭,笑鬧間也成為家人共同的回憶。

 

成年後的黃婉玲時常思念充滿美味的幼時生活,也感慨總是嘗不到舊時滋味。她開始四處尋訪料理人,前後師從二十多位總鋪師或老店師傅,仔細記錄老台菜的料理與淵源,亦深入考究筵席菜與阿舍菜的世界,並不時與童年記憶對照,前後歷時十年寫成《總鋪師辦桌》。這本書扭轉外界對台灣美食「沒有大菜」的刻板印象,也讓人們訝異她對老台菜料理典故與細節掌握的豐厚底蘊。

 

黃婉玲

 

 

扭轉印象 推台菜登大銀幕

 

這本書也引起導演陳玉勳的興趣,並進而有了拍片靈感,延請黃婉玲當電影的美食總指導,將古早台菜原味重現。結果不但票房破億,也成功在台灣掀起一股辦桌熱,引領廣大群眾重新認識美好的台灣辦桌文化。

 

黃婉玲自此開設烹飪教室,主要傳授以歲時節氣入味的老台菜,不少老菜也因此重新登場,吸引許多來自全台與海內外的名廚,以及企業家家廚拜師求教。

 

然而,黃婉玲最感到欣慰的,是小時候經常在廚房穿梭,看著家中廚師與姆婆在飄揚的甜膩空氣中,揮汗炒出的炒糖得以延續,讓現代人能感受到舊時人們對甜品的講究與著時,並藉由不同甜點的滋味,傳達童年時期的美好。

 

當一道道甜點端上桌,人們從驚呼到不斷發出讚嘆的聲音,彷彿童年與父親、三舅共享美食的舊事重演,是她感到最溫暖的部分。

 

糖水

將粗粒碎冰淋上糖水,再隨意取些紅豆拌著吃,便是黃婉玲家中夏日必備涼品。

 

菊花干貝湯

菊花干貝湯

 

關於阿舍菜

 

有錢有閒,願意為了吃而大費周章,花費大量心思與時間琢磨的菜色,是為「阿舍菜」。阿舍講究飲食,家裡通常都雇有身懷絕技的家廚,宴客的手路完全依照主人的性格與喜愛,或新派或考究,或鬥豔或奢華,廚師的畢生手藝都濃縮在六尺大桌內,是大戶人家的飲食文化。而阿舍們作風亦都低調不喜鋪張;嚴格要求家廚自律,不能擅自外傳,因此也讓阿舍菜難以走出富貴家族的餐桌,蒙上一層神祕色彩。

 

黃婉玲習得的,是清雅雍容的滋味,手藝非常明朗輕盈,大多依靠食材原本的味道加上基本調味,最後在時間的流逝中換得成果,素素淨淨,卻雋永深長。

 

火裡來去 如翻江倒海

 

阿舍的甜品中,炒糖被視為至要關鍵,必須用小火慢炒,熬煮的好壞會大大影響甜品品質。糖底的原料極為簡單,僅僅水、糖與火而已,關鍵在於細節的掌握。炒糖技術由於耗工費時,必須站在鍋爐前忍受爐火溫度,又絲毫不能離開,十分煎熬,也因此隨時代的演進,方便省事的糖塊或糖漿便取代了炒糖的地位,人們贏得了時間與便利的同時,也失去原本的美味。

 

 

砂糖

(右上)將砂糖放入熱鍋中,不斷翻炒。

(左上)經加熱後的糖會漸漸融化,先變成粗糖粒。

 

「愈老的糖愈香」,黃婉玲點出了神妙處。原來放置一年以上的砂糖,因為氧化,降低了新鮮砂糖的活性,炒出來的糖香更有韻味。

 

將砂糖放在乾鍋裡以小火加熱,使之漸漸融化成漿,炒糖者須不停翻動避免鍋底糖漿過熱,還得目測糖漿結晶狀況,感受溫度上升至一定高度時,糖所散發出的香氣;再視顆粒、濃度及稠度後,瞬間注入冷水。極高溫時,驟降的糖漿,此時猶如千軍萬馬由大海奔騰而出,鍋面糖漿瞬間膨脹翻騰,熱氣氤氳難耐,炒糖者的汗珠早已布滿面容。

 

然而,此時仍須趁勢再加糖入鍋繼續翻炒,反覆蒸騰八至九次,不容怠慢,一氣呵成才得一鍋。而且炒完的糖放涼後,還得擺放四天再入模定型,一周後取出再熟成三個月才能使用。化成糖水後,不論香氣、層次與存留在口中的厚度與韻味,都不是如今的糖水所能匹敵。

 

這炒糖,是黃婉玲向一名八十多歲、有豐富炒糖經驗的老阿嬤拜師學來。曾有一名六十多歲的阿嬤吃到這炒糖後,頓時淚流滿面,讓她想起了童年時阿嬤的滋味與身影,彷彿阿嬤藉著糖的香氣與層次,回到她身邊,環抱呵護著她一樣。

 

「這是一項修練。」黃婉玲說。「考驗耐心也考驗品性,要優雅不狼狽,還得細心從容,看似簡單,實則不然。」

 

糖

(右)當糖融化成漿且增溫至一定溫度時,快速傾入冷水。

(左)繼續翻炒至水氣蒸發、濃度變高後,續加砂糖,如此與前面步驟反覆約9次。

 

正冬瓜茶

 

知道真正的冬瓜茶該是怎樣的滋味嗎?

 

早期人們相信,溽暑時添上一碗糖水入喉,能讓身體降溫兩三度。而水分豐富的冬瓜也具有降暑氣的功效,當時民間便有在炒糖時,將熬煮出水的冬瓜汁(亦稱冬瓜露)取代炒糖時的水,凝結成塊後再依所需兌水成冬瓜茶。另一種早期解熱用的冬瓜茶,是將冬瓜削皮後,直接加冰糖熬上六小時,熬成後再用甕密封著,放在家裡最陰涼的地方,需要時再拿出來。由於甜度高,即使放在冷凍庫也不會結凍。

 

冬瓜

 

味覺裡的繽紛與美好 花開富貴

 

飲食如生命,五味並陳才是真滋味。早期甜食裡有真正的美好與繽紛,如何甜得適恰,在味覺上有層次轉折,是阿舍家最講究與追求的滋味。

 

「當年,糖是我們家族珍貴且出口至國外的重要事業。在這樣的家族事業下長大,老一輩的人都會將飲食當成藝術般尊重,甜點更是精上加精。除了所有的廚具都必須與其他菜餚分開外,也講究色、香、味、形、器,再套上餐桌上的禮儀,茶餘飯後寫意細品,是再自然不過的阿舍生活。童年這樣的生活影響我至巨,如今不夠好的甜食,端出來我也不願吃,相反的,精采又講究的甜食,我便死心塌地地跟隨。」黃婉玲說。

 

老一輩的甜食如何講究?她舉例外曾祖母的嫁妝菜「花開富貴」。

 

花開富貴

「花開富貴」是外曾祖母的嫁妝菜,清肺潤腸又能補氣,極受人們喜愛。

 

以歲月醞釀出熟成甜滋味

 

當年外曾祖母用的是八仙料——燕窩、軟花生、紅棗與蛋等,並取桂圓特有的微酸與濃郁香氣後捨去,要的是由桂圓乾釋出的微微暗香,是當年大戶人家夏季的養生補品,也是每日起身後的早點。

 

而後到了近代,家人將燕窩改成白木耳,也捨去了蛋,添了冬瓜糖。木耳清肺、潤腸;桂圓能補氣;燉煮至糜爛的花生仁則有健康的油脂,能夠補充營養。白木耳整朵盛開在湯碗中央,湯匙輕觸即散,桂圓的隱約香氣與明亮酸味都掛在舌根,卻又遍尋不著;入口甜湯則有著非常漂亮、宛如冬瓜茶的香甜味,不僅會訝異其甜味的奇特,更會覺得通體透著沁入心脾的涼意,內心也澄淨了起來。

 

而這甜,正是來自兌了冬瓜汁後,熟成數月的結晶糖塊所產生的獨特甜香味。斟酌在細微處,以歲月換取熟成的滋味,搭上炒糖功夫的拿捏,都讓這道甜品韻味不凡。

 

 

棗泥

在內餡中添點棗泥與桂圓汁入味,既高雅,層次又多。

 

外曾祖母的另一道嫁妝菜,是黃婉玲小時候要到過年前後才吃得到、外酥內軟的「金銀圓棗」。軟玉溫香的金銀圓棗,是外婆家入秋後、逼近過年的甜點,早期人們依循四季節氣烹飪料理,不過中秋不起油鍋,擔心的是溽暑吃油炸的食物容易上火。到現在,各縣市中仍有一些老店依循這樣的節氣上市,例如中秋後隔天便會出現、只販售到清明前的炸白糖粿與牛雜鍋。

 

圓棗薄脆甜香令人神迷

 

黃婉玲回憶,外婆家當年的糯米粉與餡料是在自家廚房整治。家中的奶媽在糯米糰磨好後,會取一塊放進水裡煮軟,熟透後取出放進生糯米糰中搓揉,也因此口感特別細膩彈Q,內餡更是將黑棗與紅豆分別熬煮後瀝乾、去皮後加入豬油拌炒至出現黏性為止,細細膩膩又馬虎不得,棗泥餡中甚至添了桂圓汁增味。兩種內餡各自齊備後,這才再將棗泥與紅豆泥拌勻,裹進糯米糰裡下鍋油炸,剛起鍋時趁熱撒上細糖粉,每粒圓棗約三口大小,過與不及都不行。

 

滾上糖粉的圓棗漾著淡淡金黃,外皮薄脆,一口咬下隨即飄出帶著糯米與內餡的香氣。糖粉的甜蜜外衣下,餡料軟綿細緻,前味是黑棗的甜與蜜,隨後是紅豆的清香,尾韻又隱隱感受到棗泥特有的酸香,讓人不迷戀也難。

 

儘管現代人常會將「生活過不去,擺個小吃攤來謀生吧」作為創業動機,然而,在黃婉玲的記憶中,能夠出來擺攤賣小吃的攤販,都會默默地被刁嘴挑吃的台南人心裡評論著:「有資格出來嗎?」

 

落入尋常的白糖粿

 

可不是?小吃攤的吃食步驟再簡單,都須具備身為料理者應該有的品格、堅持與誠心。這些傳統甜食中,低迴著的是真實滋味的美好,及人與人交際的情分。例如現在台南市區中較易見到的白糖粿,其實是早期生活環境較好的人家享用的點心,也是較少流出的阿舍家甜品之一。當年在台南市區出現時,也依循著節氣,過中秋才出攤,正因為是簡簡單單以糯米粉揉捏成糰、油炸後滾上細糖的輕簡小食,因此在細節上自然不能怠慢。

 

「這道點心最要求的便是油要乾淨,絕對不能泛黃,白糖粿就要有白糖粿的樣子,純純淨淨,不帶有一點其他顏色。」黃婉玲正色說。

 

原來台南人在意的是,店家對自家商譽的重視與遵循的規矩,炸白糖粿的油必須下鍋兩次便換油,油色非得清澈如水不可,正因為不會吃到不斷氧化的油,因此白糖粿在過去,是價格較高的路邊小吃。「現代人對攤販都很包容,怠慢了自己的口福。」黃婉玲有些感嘆,邊說邊揉了糯米糰,親身做了一盤白糖粿。

 

她靈活地整治手上的米糰,不一會兒又將米糰壓成塊,抓住兩端左右一扭便下鍋輕炸,待白胖的糯米粿浮起,瀝去油後便滾上摻有花生粉的糖粉,趁熱入口時,如同剛炸軟的麻糬,放涼後吃又帶著Q勁,酥中帶Q且有餘香,很難克制自己再來一個的欲望。

 

「不論是金銀圓棗,還是白糖粿,都不能忽略一個重要的角色——糯米粉,在台南市區,就有一家一百多年前已在磨粉,只做最頂級糯米粉的店鋪,這家的粉細緻、Q彈,入口不但不黏牙,還能透著米香。」這家在黃婉玲心目中最頂級的糯米粉,世世代代低調隱身,僅過去供應給最頂級的客戶,近年來也只做日本外銷。

 

白糖粿

入口飄出米香又帶著花生香氣的白糖粿,是相當開胃的古早味甜點。

 

(右)白糖粿首要的要求便是油要清澈,最多只能炸兩回便須捨棄。

(左)起鍋後瀝去多餘油分,便均勻撒上混有花生粉的糖粉。

 

白玉丸子的清麗脫俗

 

趁著手上還剩餘一些糯米粉,黃婉玲順手揉出日本傳統甜點店裡的白玉丸子。只見她逐次加水,慢慢將粉揉成糰後下鍋汆煮,不多時,渾圓白胖的白玉便一顆顆飄了起來,淋上了炒糖糖水後入口,一咬即斷還帶著淡淡米香,炒糖中的甘、醇、美與滋味不斷襲來,糖水尾韻特有的酸味讓味蕾明亮了起來,細密的口感讓丸子不易冷卻,中間尚能感受到餘溫,襯在碎冰上待涼入口,便顯彈Q,冷吃熱食,各具滋味,是真正的頂級貨。

 

白玉

 

白玉

上好的白玉不僅外觀珠圓玉潤般,入口亦細滑且不黏牙,襯上糖水更顯美妙。

 

後記

 

料理過程中,我不斷從旁深深地觀察這位有著過人記憶力,富貴出身、迄今待人處事仍切切依循著自小遵循家訓的料理名師。見她不卑不亢、虛心大器,遊走在鍋碗瓢盆間仍從容自在,即使是最辛苦的炒糖,也能感受到由骨子裡透出來的出身與端莊,儀容端正,優雅大方;固然有著對食材不妥協而流露出的任性,卻仍能感受到其中的誠意與真心。

 

我忍不住發問:明明可以閒賦在家優雅度日,為什麼會不遺餘力地宣揚與傳授古早味?黃婉玲表示,她在習菜過程中,驚覺早期台菜的細膩若再不推廣,勢必消逝於坊間,於是盡心竭力推廣,希望人們能了解這些製作極為繁瑣、費工又精緻的菜餚,如何在色香味與視覺上都極度優雅,且力求完美呈現。

 

但是這一條路走來艱辛,黃婉玲仍在這條闃黑的道路上盡心竭力,向著微光前進,並相信不遠處便能見光明。

 

黃婉玲

生命中最重要的兩個男人——丈夫與兒子。留英返國的兒子林子翔(左一)是她最好的助手,打理一切對外溝通的細節,讓她得以專心備課,為老台菜全力以赴。