一席美酒與美食搭配的品評盛宴 味覺撞擊 入尋常百姓家的佛跳牆

一席美酒與美食搭配的品評盛宴 味覺撞擊 入尋常百姓家的佛跳牆

中外美酒要如何挑選,才能與經典中菜相得益彰?關鍵在哪裡?《今周刊》延請司法院前任大法官陳新民,由對法律及美酒領域均有卓越成就的他主導,與眾多資深美食美酒專家相聚切磋,並撰文與讀者分享,最終的答案令人擊節稱賞。

人文薈萃的福州,是南中國的文化重鎮,加上海運興旺,因此商賈雲集,能吃、又懂吃的士大夫與有錢階級者不在少數。豐盛的海洋資源,佐以精湛的烹飪技術,讓閩菜的海味烹調高居中國八大菜系之首,其中,佛跳牆正是代表作之一。

我少時家裡有位遠親乃福州人士,光復時被派來台灣重建稅務行政,時常造訪我家,在品嘗家父親手烹製的廣東潮州美食後,經常與家父交換美食心得,「如何品嘗與烹煮佛跳牆」亦是話題之一,而這對話在我年輕時的腦海中,早已烙下深印。

二十五年前,我曾在以美味福州菜出名的福州「西湖大飯店」品嘗到原汁原味的佛跳牆。雖然不是在最著名的佛跳牆發源地「聚春園」嘗到此味,但據接待的負責人告知,絕對比聚春園有過之無不及,我也趁此機會討教佛跳牆的知識,大致揭開了其中的神祕面紗。


佛跳牆

一品佛跳牆以魚翅、鮑魚、雞胇、松茸、 筍、冬蟲夏草等13種珍貴食材煨製而成, 湯鮮味清,餘韻不絕。 


鮑參翅肚 同燴一罈 絕品四味 展現精髓


佛跳牆的絕活有二:第一是「料功」,第二為「燉功」。

就料功而言,我們必須將台灣宴席上常見的佛跳牆食材,如:豬腳、魚皮、蹄筋以及芋頭等完全拋棄。正宗佛跳牆必須是以海味為主,且是「鮑、參、翅、肚」並備,是為基本款。將這四大天王燴為一罈,一次品嘗到四種絕品美味,才能稱為佛跳牆,否則最多只能算是什錦鍋或是「一品鍋」。

以鮑魚而論,往昔是以新鮮或乾發鮑魚為材料,且須一人一粒,不可少算。但日後在講究的香港或星馬等處,改為罐頭鮑,以車輪鮑為首選,採大切塊,一罈佛跳牆搭配使用一罐鮑魚。好處乃口味雋永、越嚼越香,非鮮鮑所堪比擬;海參亦須以一人一條刺參或遼參。一般的海參一煮即爛,賣相奇差,不如刺參等久煮後依然挺拔,又不失軟嫩。近年來遼參、刺參價錢極昂貴,許多高檔佛跳牆改採肥大的婆參代之,亦可充數矣。

至於魚翅,當然選排翅而非散翅。魚翅發好後,須先在高湯內煨爛,由於要放置於罈頂作為門面,故必須講究厚實與完整;厚實與否就必須稱足斤兩,講究的以一人至少一至二兩,如此便可在品嘗佛跳牆初始,即有濃得化不開的「好兆頭」。

最後的「肚」,則是一大片鮸魚肚(又稱花膠),也必須煨得滑嫩鮮甜,入口稍有嚼勁即可。上述「鮑參翅肚」的品質與用量,是我在新加坡經營兩家最頂級粵菜餐廳「尚廚」的好友吳清山處得知。

一罈內裝滿四種「鮑參翅肚」,還必須加上整朵產自日本或韓國的厚實花菇,依然一人一朵,目的乃調出清香,來中和高湯的濃烈鮮味。至此,罈內的空間還可再容下整顆的干貝、甚至成塊的冬筍,作為壓底與吸味之物。整整一罈已經極為充實飽滿。


蚵仔

蒜泥香蚵的蚵仔外滾一層薄粉,飽含湯汁。搭配調味過的醬汁與香菜細末等,入口鮮甜。

 

豐醇軟嫩 香飄四鄰 燉功香功 絕活難尋


佛跳牆除了講究用料專精,加上必須細火慢燉或是隔水蒸,是標準的「功夫菜」,動輒需要一兩天來張羅,絕對無法大量與速成生產。所以烹調佛跳牆一定是當家主廚的活計,不能交由下手負責,顯示出必須依賴大廚的「燉功」也。

除了口感的豐醇、軟嫩外,佛跳牆還有一個必備的絕活——香聞四鄰。由於燜蓋細燉、香味不外溢,開罈後便如古文描述的「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。但現在哪有這種「香功」?我在台灣不聞此香至少二、三十年矣!

就連香港每到過年時,各大飯店推出的「一品盤菜」年菜,雖然少不了「鮑參翅肚」,甚至還會加上象徵一團和氣的整隻蹄膀(元蹄)、天天發財(髮菜)、喜鳳迎春(切雞),以及日日好市(大蠔乾),食材堪稱琳琅滿目,但已少了燉功所帶來的濃郁馨香。

據說在五○、六○年代,台北有些頗著名的福州菜館中,不難嘗到佛跳牆。如今剩下的如勝利、新利大雅等福州菜館,只能提供象徵意義的福州小吃,聊解鄉愁而已。然而台灣畢竟是個寶島,如今尚可在台北市中山北路二段一個不起眼小巷、門面同樣不起眼,卻讓中外美食家們趨之若鶩的台菜餐廳「明福」,尋到大家一致公認的「台北第一佛跳牆」。

過去在福州,佛跳牆多以中式白乾來搭,但除了白乾之外,真的沒有其他的酒款可相襯嗎?


烏參

厚實肥碩的紅燒烏參,香氣渾厚,與威士忌酒體頗為相合。
 

台菜老店 私房盛宴 巧邀貴客 備齊好酒


於是我設想了一套餐酒盛宴,地點便選在「明福」,邀請對中餐搭酒甚有心得的名媛何麗玲小姐、畫家郭振昌先生,與酒類專家張治先生與會。餐會前並與《今周刊》記者一同對於本次的餐酒之間如何能精采對話,幾次討論後,決定以馬祖十年陳年高粱、蘇格蘭單一麥芽威士忌、法國紅白葡萄酒等,與明福的菜做配對。

當天的主角為一品佛跳牆,另外增點白切土雞、蒜泥香蚵、野菜山蘇、紅燒烏參與蒜炒魚膘,平常就對明福餐廳熟門熟路的何麗玲小姐,則兼點了一份炒米粉,她笑說這是明福的私房菜;先以大火做蛋酥,再下料同炒,起鍋後嗆入黑醋,彈牙且鹹香酸味俱足。

擁擠的小店中坐滿慕名而來的食客,張張餐桌上杯觥交錯,甚為盡興。所幸我們早在三周前便已選好部分菜色,所以沒有久候。率先端上來的是蒜泥香蚵,個頭一致地布滿盤面,店家揀貨仔細。蚵仔裹上薄粉汆燙後,以調味過的醬汁搭配蒜蓉、辣椒末與香菜新葉融合而成, 汆燙時間拿捏得宜,蚵體蘊滿湯汁,鮮美肥嫩,入口便得一兜鮮甜,但也因此道菜的調味直接,無法與此次的酒款搭配,眾人一致認為,適合單吃或搭配冰鎮啤酒方能互襯,否則徒生干擾。

正在議論時,「一品佛跳牆」上桌了,店家很得意地標榜使用如「魚翅、鮑魚、雞胇、松茸、筍、冬蟲夏草」等十三種珍貴食材,還好仍有魚翅、鮑魚,否則最多只能稱為一品鍋。罈面且飄著顆顆的雞胇,頗有繼承高檔台菜強調「特殊功能」的用意,但此手法堪稱拙俗,且對像我這種不喜此物的食客而言,內心不禁興起寒顫一下;其中較可取的乃採用少量松茸,使得湯味較為高雅。

若正本溯源,這一切都僅比宴席貨稍高一檔次而已,勉強如店家所稱的「一品台式佛跳牆」,此次就權充正宗「佛跳牆」吧!


陳新民

法官陳新民(右起)、酒類專家張治、名媛何麗玲與畫家郭振昌,4位美食美酒行家聚集言歡,氣氛熱烈。

 

白切土雞

白切土雞的肉質緊實、調理入味,油脂豐美,搭配白酒相得益彰。

 

張治

“以地酒配地食, 不僅相互加分,且相得益彰。”

 

馬祖十年陳年高粱》甘冽芳香 開胃提鮮


此次的陳高,特別挑選今年五月甫在舊金山世界烈酒競賽(SFWSC)中,獲得雙金牌肯定的馬祖酒廠罈裝十年陳年高粱酒,開罈後芬芳滿座,入口濃郁芬芳,甘醇勁爽。濃郁的佛跳牆與甘冽的酒質有著意想不到的協調,酒香拉出了食材的鮮甜與層次,也褪去了酒的辛辣。

張治指出:「福州的外海是馬祖,佛跳牆源於福州,搭配等於地酒配地食,相互加分且相得益彰。」

何麗玲亦附和︰「老高粱幾乎可搭任何台菜,搭配此味尤佳。」畫家郭振昌也點頭表示讚賞,覺得兩者不僅相襯,還能因此開了胃口與興致,十分到位,三位皆認為搭配今日佛跳牆的首選,應為馬祖陳高。我打趣說︰「大概這罈酒可以和佛跳牆一起講福州話吧!」
 

慕赫十八年單一麥芽威士忌》內斂雋永 順口佐酒


慕赫(Mortlach)十八年單一麥芽威士忌在台灣數量極少,琥珀色的酒體散發出飄逸內斂、雋永綿長的核桃、咖啡與太妃糖香氣。表現如同預期不奪味,忠實扮演佐酒的角色。我認為此酒的酸與甜度十分中和,同時酒精力道不若陳高強烈,較易入口,不論搭配佛跳牆或較油膩的紅燒烏參,都相得益彰。

此外,魚膘外裹紅燒的醬香,咬開後迸出清冽卻濃口的滋味,也頗與醇厚的單一麥芽威士忌互為輝映。我比較中意此酒為佐佛跳牆的最佳選擇,其他三位貴賓則一致挑選此酒為第二選擇。

另一瓶泰斯卡(Talisker)十年單一麥芽威士忌,則因泥煤的個性過於鮮明,無法搭配當天任何一道菜,不受大家青睞。

眾人飲罷紛紛夾取調味清爽的野菜山蘇刷去濃厚的酒體氣味,這道青菜雖不適合與當天任一酒款搭配,但用來整理味覺是個不錯的選擇。


蒜炒烏魚
蒜炒烏魚膘洋溢青蒜與醬油香氣, 魚膘入口迸發,與單一麥芽威士忌互襯,細緻優雅。
 

何麗玲

 何麗玲

“老高粱幾乎可搭任何台菜, 搭配佛跳牆尤佳。”

 

軒尼詩XO白蘭地》甜美吊味 宴席常客


典型法國老白蘭地的代表,軒尼詩(Hennessy XO)可說是經典,微甜、芬芳,兼具花香與果香的優雅,是目前東南亞地區的生意人宴席上經常上桌的佳釀,搭配今天口感濃重的菜餚也不顯突兀。

XO的甜美與中菜裡的醬香與糖味頗為融合,佐佛跳牆時沒有加分的效果,但加數滴XO入湯後,反能吊出其鮮味,無怪老饕們在品嘗魚翅時也如此使用。軒尼詩XO白蘭地因此被眾人列為第三選擇。
 

法國布根地紅白酒》甘爽白酒 妙襯蛋香


紅酒部分挑選有新一代酒神之稱的杜卡匹(Dugat-Py)所釀的香柏罈(Chambertin),本次由酒商佳釀提供一瓶老藤(Vieilles Vignes)香柏罈的二○一四年新酒。

名酒開瓶後果香四溢,看似黑莓果醬的色澤,卻有新鮮草莓與櫻桃的香氣,單純品賞頗為優雅,但新酒終究無法搭配口味較濃的佛跳牆。一個小時後酒體舒展、香氣更為集中,何麗玲表示糖度似乎增強,有喝糖水的感覺。張治則認為,年輕的布根地應不宜搭配佛跳牆,下次或許可嘗試老年分的布根地也。老布根地擁有濃烈烏梅、檸檬與柑橘酸味,適合搭配口味濃烈的佛跳牆,大家也都贊同。

為了試一試布根地白酒配台菜,此次也挑了普理尼.蒙哈榭白酒,這出自於一家名為賈克卡里庸的酒莊;這款酒沒有經過新橡木桶的陳年,具備了類似莎布里酒的甘爽,少了桶香的氣息。雖也因酒體單薄與佛跳牆不搭,卻能佐其他菜色,其中尤其搭配炒米粉,酒體與蛋酥、烏醋的香氣互相襯托,讓眾人的眼睛都亮了起來,是個意外的美妙邂逅。


野菜山蘇

野菜山蘇葉嫩爽滑,能帶走殘留在口中的酒款餘味。


​ 炒米粉

 炒米粉與白酒為天作之合, 米粉內的油脂與酒體揉合完美,是美妙的邂逅。

 

酒

 

明福餐廳
地址: 台北市中山北路二段137巷18-1號
電話: 02-2562-9287
備註: 少收散客,建議一周前先預約。

 

酒商INFO
馬祖酒廠0800-000-059
酩悅軒尼詩 02-2700-5150
帝亞吉歐0800-030-588
佳釀 02-2926-6006