莊祖宜：米其林是對料理的極致要求
二○○九年，米其林進軍香港，遇到非常大的反對聲浪。很多人憤恨不平，覺得這些外國人哪裡懂廣東菜？而且第一屆真的就是西餐比較被認可，香港人自己鍾愛的餐廳反而沒有上榜。
然而我想說的是，米其林本來就有一個「很西方主觀」的基礎，從這基礎上，它再進一步以「極度客觀」的態度去評比，標準都是同一套，放諸四海皆準，看的是一致性。所以，如果你不是要去吃那種「一致性」，而是想藉由吃，得到某種「情感」上的滿足，米其林對你可能就不太有意義。
我從料理學校出來，第一個做學徒的工作，就在香港的「Amber」（米其林二星餐廳），「Amber」是Fine Dining中的翹楚，對每一項料理的要求都是那麼的嚴格。如果有兩隻蝦，一隻比較大，一隻比較小，他們會把大隻的切下一點點，讓兩隻看起來一樣大，這就是為了能達到米其林的鑑定標準。
中式料理須拋下粵菜迷思
去年，米其林也在上海推出了指南，當然也得到很嚴重的反彈。你會發現，他們一開始進入香港時，不懂廣東菜，結果經過了七年，他們現在變成很懂廣東菜了，有多懂呢？在上海米其林當中，幾乎所有得獎的都是廣東菜、粵菜，江浙滬人當然不能接受啊！
其實我覺得這個問題，一方面在米其林的評鑑，一方面的問題在於餐飲業者的食古不化。過去，大家認為做高檔就一定要做粵菜，生猛海鮮魚翅鮑魚才可以賣得貴。所以，一旦一間餐廳的檔次想要升級時，他們就要改成粵菜。
評鑑過了一年後，這次回上海，我感覺他們的餐飲業者開始有些變化了。我一直很喜歡吃淮揚菜，因為揚州人特別講究精緻刀工。我覺得揚州菜特別有得米其林星星的潛力。包含對料理的思考方式，對工夫菜的專注，其實與法國人不謀而合。這些改變可能是為了反映米其林的評鑑，但是對於想要嘗鮮，想要講究飲食的食客來說，也不失為一個令人欣喜的新趨勢。
詹宏志：美食是一種情感的體驗
我也曾有機會，在不同城市旅行時，吃過當地獲得米其林評鑑的餐廳，我有兩個很深的印象。第一，這些米其林餐廳的客人有很高的比例，是外國的遊客，本地人反而相當少。再來，如果我對那個菜系了解得很少，米其林餐廳裡的菜色會讓我相當困惑。所以倒推回來，我對米其林的理解就是，它其實是有貢獻意義的。
你要去東京，你對東京一無所知，那一本米其林的指南，就能幫助你尋找當地的美食。不過，如果我有機會去接觸一個新的飲食文化，我最想知道的是一般大眾在吃些什麼，希望品嘗最具代表性的家常菜。
等我對那些菜系有一定程度上的認識之後，再去享受當地的米其林餐廳，才會更有收穫，才能猜想主廚是如何從一個非常平凡的料理，解構又重組出全新創意，體驗個中趣味。如果沒有基本的了解，上述的感覺可能就會差一些。
從螞蟻生蝦了解美食藝術
如果對各種料理有更多的理解，我想欣賞米其林的機會就更大了一些。我第一次吃到米其林二星餐廳「noma」的菜，這家餐廳最出名的就是，他們會在蝦上面放螞蟻。從視覺上來看，是很大的衝擊，生蝦上放了幾隻活著或是昏過去的螞蟻，還要你把牠們放進嘴裡，這在經驗之中是比較有挑戰性的。
但是，當我吃了以後，才發現這個組合很有道理。因為，螞蟻其實是沒有味道的，只有身體裡富含的蟻酸，所以與在生蝦上滴兩滴檸檬汁是完全一樣的效果。這反映出他們那一個層次的大廚對食材的理解，還能將森林的氣氛帶到餐桌上。
也許，美食不是只有口味而已。對我來說，所有的料理經驗，不管是吃或是煮，都是一個想要理解他人情感的過程，甚至包括自己。
