爐火純青 掌中高深 絕頂粵料理
文華東方雅閣主廚 謝文
想一探謝文師傅的手藝深淺，不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。
原因很簡單，謝文入行半世紀，過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作，廚房基本功根基深厚，中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色，都如同他生活的一部分般，熟稔不已。
例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯，數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底，想做出好菜就馬虎不得。
隨著時代腳步的變換，菜式不斷地改良翻新，傳統粵菜中講究的精妙，在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現，如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩，看似樸實的料理在在都是精煉的成果，吃過才知對勁。
在高檔粵菜餐廳，參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁，然而這些頂級食材本身其實平淡無味，須靠廚師在每個環節中，將食材特色發揮得淋漓盡致，才能展現細膩與純粹，不僅將味道煨進食材裡，還能展現各自原味，這其中關鍵，都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。
蝦籽爆遼參 發煨忌急
「菜要想做出滋味，首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。
以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說，光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參，脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品，就需要花費四天時間。
「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的，才是上品。發遼參時要記得不趕時間，我發到第十年，才確定目前的節奏。水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水，全部完成了才開始做菜。」謝文倒背如流地說。
煨又是另一門功夫，必須將發好的遼參浸在他以陳年金華火腿、去骨去油的豬後腿肉，熬製六小時而成就的湯頭中，並維持在九十三度的恆溫下，煨一小時入味。
步驟到這兒，才完成一半，緊接著做燒汁，以醬油、冰糖、老抽與清酒等為底，再添入乾蔥、薑等細切入味後兌入高湯同燒，最後才放發好的遼參與蝦籽進去添味收汁。
遼參在浸發的過程中，反覆地熱脹冷縮與靜置吐納，全身浸滿濃郁的湯汁，從裡到外都是高湯的香氣，入口彈牙爽滑，襯上蝦籽與燒汁的濃郁香氣，剔透卻入味的滋味，沒有兩把刷子，真的辦不到。
而這道菜難就難在，看似樸實無華，入口盡是洗練的滋味，讓人不得不敬佩。另一道是謝文謙稱家常菜的「桂花炒瑤柱」，在中菜中，菜色賣相愈是平淡的，學問愈大。
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桂花炒瑤柱 控火勁快
上桌時，瞥一眼菜，金黃的干貝絲下是亮黃細碎的炒蛋與豆芽，直覺是道館子菜色，但炒得油亮香鬆的蛋碎，就像桂花一樣細碎且金黃，一夾筷，香氣撲鼻而來。謝文的蛋炒得極好，細細碎碎卻彈牙鮮活，他笑說：「這真的沒什麼，要說祕訣，就是猛火快炒四十秒起鍋。」
這道菜備料簡單，僅用綠豆芽、蔥、蛋與干貝。要具備的是老練的火功與千錘百鍊後的經驗。干貝先以手工剝細再分成兩分，一份乾炸一份蒸透，豆芽下鍋後再下打發的蛋液，接著下蔥與蒸干貝，猛火炒完後，上桌才綴上香炸的干貝絲。豆芽爽脆、蛋香彈牙、干貝添香，既簡約又奢華，吃的是功夫。
焗釀鮮蟹蓋 鋪香巧妙
秀氣雅致，入口香氣乾淨細膩，功夫扎實純熟的「焗釀鮮蟹蓋」，是另一款耗時費工的高級粵菜。
廚房將每天以手工現拆的鮮蒸紅蟳肉與洋蔥以牛油炒香，再鋪上混有蛋液的麵包粉烘烤，另以螃蟹外形的銀器盛裝，一旁再搭配以分子料理手法處理的巴薩米可晶球。
色澤金黃的蟹蓋洋溢著新鮮蟹肉的清爽香氣，牛油香氣與麵包粉極為合拍，巴薩米可的點綴，讓蛋香更立體不顯油膩，客人也不必費力拆蟹，就能品嘗到鮮美蟹肉，是款秀氣又大家的料理。
被譽為原汁原味的「鮮蝦雲吞麵」更是一絕。雲吞麵的湯頭向來擔任「賦味」的角色，決定了雲吞麵的性格與成敗，謝文的湯頭顏色偏棕，除了熟悉的大地魚香氣外，又多一層優雅。原來他除了大地魚外，另加了老薑、蜜棗與陳皮等同滾，放置一晚入味後隔天才濾出，讓韻味更足。雲吞餡內包著豬腱肉、鮮蝦與大地魚粉。「餡打好後放一晚再包，味道會更濃。」他笑著說出美味的關鍵。
入口果真湯鮮餡濃，精妙滋味。從小吃到高檔料理，隨著謝文的手藝，越過一座又一座的美味山丘，無怪傳統粵菜的地位，百年來總能不墜，且廣受饕家喜愛。
1.「桂花炒瑤柱」菜裡功夫深，香氣奪人，火候精準，是深奧的家常菜。
2.「焗釀鮮蟹蓋」在麵包粉內填入現拆蟹肉，鮮甜秀美。
「鮮蝦雲吞麵」形色兼具，口口生香。
台北文華東方酒店 雅閣中餐廳
地址：台北市敦化北路158號3F
電話：02-2715-6788
