文／劉宜叡
逛一逛市場，想著買份俗又大碗的晚餐回去，老闆的吆喝聲伴隨著遠遠就看見的排隊人潮，你不知不覺就想跟著一探究竟。
你接過老闆遞上的鐵盆和鐵夾，跟著大夥兒一起挑撿，選擇你愛的那幾樣滷味，帶回家配上一瓶啤酒獨自享用，或是跟著家人大啖佳餚。在您專心挑選美味的同時，滷味攤其實還有很多值得你注意的地方！
1、儲存溫度：冷滷煮完直接在室溫下放整天
細菌在室溫條件下，會快速的繁殖增長，滷味滷完後放在室溫下一整天，是絕對NG的行為！建議您冷滷味要向有冷藏設備的店家購買，加熱滷味雖經滷煮過可以殺菌，但食材也需要冷藏存放。
2、工作人員：人員衛生防護穿戴不可少
製作人員與收銀人員皆應穿著整潔的工作衣帽與口罩，若是手部直接接觸食材，則要常洗手，並且不戴戒指或手錶等物品；若是戴上手套作業，則可以注意一下是否戴著手套找錢、或者是手套是否整天沒更換。
3、作業環境：製備區及販售區應保持整潔
購買滷味時可以觀察店家的環境是否髒亂，如垃圾廚餘桶未加蓋，容易招來蚊蟲及蒼蠅；新鮮待煮食材或煮好食材整鍋直接放在地上且無適當的加蓋等。注意環境的整潔程度，能作為判斷店家是否有認真把關食品衛生的依據，以此決定是否要在該處購買。
4、微生物污染：各種菌的逆襲
以冷滷味來說，在製程上或是販售時，都有被微生物污染的風險！如販售人員上廁所後沒認真洗手，再接觸到食材時，易將大腸桿菌帶入食材中。
又或者是製作人員的手部若有傷口，則可能引入金黃色葡萄球菌的污染。因此購入冷滷最好能再次復熱，盡快食用
5、儲存環境：適當包裝隔離污染
擺放冷滷的層架或檯面必須乾淨整潔，若食物能有適當包裝或防護更能維護衛生，譬如單個冷滷已先裝袋包裝，又或是使用冷藏櫃、加蓋、陳列架前用透明塑膠膜覆蓋等方式做隔離。
6、盛裝容器：重複使用的夾子、籃子應適時清潔
滷味攤提供可重複使用的夾子、籃子給不同的顧客挑選滷味，然而多次重複使用後，不免會有油脂殘留，摸起來油油黏黏的。拿取時記得多看兩眼，店家在販售時是否持續定時清潔這些工具，才繼續提供給下一位消費者使用。
7、熟食廚具：刀具、砧板定期消毒不馬虎
滷味切塊時一般會使用中式大刀，可留意刀面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形。刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨意放置於操作檯面上，同時也應注意砧板是否有適時消毒，木製砧板可注意是否有發霉情況。
延伸閱讀：
▶從滷味市場， 看台灣小吃產業的品牌之路
▶台灣人每年吃掉百億的滾滾黃金湯 滷味秘辛不容忽視
▶食品病原菌「李斯特菌」該如何防範？充分清洗與加熱！
參考資料：
▶《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管理手冊》，衛福部食藥署提供
（本文獲「食力」授權轉載，原文見此。）
