兩三年前，頭一回應好友之邀赴「葉公館」用餐，我原以為是家老派餐館，只因這公館二字乃舊日敬稱官邸或別人住宅的用語。
然而到了餐館，但見門面並無大紅雕金、龍飛鳳舞的傳統元素，進門一看，裝潢簡約而現代。室內左側為半開放廚房，穿著白制服的廚師一個個忙著料理食物，廳內卻聞不到油煙味。用餐區裡，大圓桌鋪著白桌巾，木料小方桌搭配著布面椅；包廂的牆上掛的則是黑白照片。我看著這華洋融合風格的用餐環境，心想：「難道是創意中菜？」
冷菜上桌，我端詳那烤麩，是手撕的而非刀切的傳統作法，夾了一塊送入口中，鬆軟有彈性，醬香味鮮。接下來品嘗朋友推薦的五香燻魚，其切法與一般不同，非一大塊，而是恰好可以一筷子夾起來的大小。我一吃，並非一般的冷食，而是溫熱的，質地也不像坊間的燻魚那麼乾硬，鮮嫩不腥，鹹香酸甜。
兩樣前菜這一嘗，我可就放心了。葉公館滋味道地，並不是讓人吃得莫名其妙的創意菜。後來與身兼大廚的老闆葉文龍聊起來，才知道其父一如先父，是江浙人士，餐館的菜色遂以江浙菜為主，輔以他也拿手的川味。
「都是些家常菜而已。」葉老闆如是有云，然而他真是客氣了，他主理烹飪的江浙菜雖家常，卻絕非將就了事的粗菜，食材固然不走燕窩鮑魚的「頂級」路線，但是從用料、刀工到烹調，樣樣不馬虎。
就拿紅燒肉來說，因為大廚不肯依循一般餐館的作法，一次燒一大鍋冷凍起來再加熱，堅持要用當天購買的豬肉現做，因此至少須前一天預定，且未列於菜單上，老客人才知道。 此菜帶著上海本幫菜「濃油赤醬」的風味，五花肉一塊塊燒得紅彤彤、油亮亮，汁濃色重，甘鹹腴香。那肥肉真是入口即化，富含膠質的豬皮軟而彈牙， 瘦肉爛且入味，連搭配的滷蛋都特別美味。此菜下飯佐酒皆宜，是我每去必預定的菜色。
碧螺春河蝦仁和油爆蝦，也是我的心頭好。小巧的河蝦仁細嫩甘鮮；油爆海蝦個頭不大但飽滿，皮爆得酥脆，肉質彈牙。愛吃蝦的，請別錯過這兩樣蝦肴。
葉公館的「家常菜」細緻而講究，昔日恐怕要優裕的大戶人家才吃得起，如今則是走進餐館就有，這也是吃客之福吧。
（圖／韓良憶提供）
（圖／韓良憶提供）
