根據《香港01》報導，麵包是精緻澱粉，進入消化道後會迅速被體內酵素分解成葡萄糖等能量，使血糖快速上升，其中白麵包、牛角麵包升糖指數70-99最高、全麥麵包56-69、雜糧麵包低於55，只要升糖指數高於60就屬於偏高，因此大部分麵包都是危險群。
不過日前在《歐洲臨床營養期刊》發表的研究發現，麵包冷凍後再烤熱來吃，升糖指數能降低近40%，研究團隊將白麵包分成新鮮的、烤過的、冷凍過以及冷凍後再烤過4種處理方式給實驗參加者吃，觀察血糖變化，結果發現冷凍過的麵包解凍吃下去，升糖指數比新鮮麵包降低31%，如果加上烤過，更降低到39%，關鍵在冷凍後麵包產生的抗性澱粉。
報導指出，不只麵包，白飯、番薯、馬鈴薯冰過都有抗性澱粉，抗性澱粉在上消化道難以吸收，更有飽足感，能提升胰島素敏感度，有利於穩定並降低血糖、控制體重，以及減少熱量吸收，但麵包導致肥胖的原因是精緻澱粉，所以即使冷凍處理，吃過量還是會胖。且抗性澱粉不易消化，易腹瀉、脹氣的人不宜吃太多。
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