黃淑敏說,麻糬的烹調及製作是以糯米加水、加熱的方式,讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹,這種現象稱為「糊化作用」。
澱粉糊化後冷卻會產生凝膠狀,質地會變硬,由凝膠形成到質地變硬,就是所謂的「回凝現象」,又稱澱粉老化。就好像是米飯在剛煮好的時候,香甜且Q彈好吃,但放置一段時間變冷之後,米飯質地會變得粗糙且硬,口感不佳。
為防止澱粉老化的發生,可將食品的溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。溫度高時不易產生回凝,溫度降低愈易產生回凝,一般室內溫度在攝氏25至30度時,澱粉回凝時間稍短;在0度至2度時澱粉回凝的速度最快。但在0度以下的溫度反而會使澱粉急速脫水,讓水分含量降低,便可有效的延遲澱粉的回凝作用。
所以,當麻糬無法當天吃完,不要放在冰箱冷藏,建議放在冷凍庫冷凍。要吃的時候,可以從冷凍庫拿出來放在室溫下,等麻糬稍微解凍就會像剛買回來時一樣的口感。
黃淑敏提醒,雖然麻糬可放在冷凍庫保存,但建議還是依照個人的食量,吃多少解凍多少,不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全,且放在冷凍庫也不要存放超過7天,食物還是要吃新鮮的比較符合健康概念。
本文授權自聯合新聞網,原文見此。
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