美味摘星 上海美食心機戰 收買饕客心
帶路達人
橄欖畫報新媒體集團編輯總監 許昭晶
學歷 法國熱昂大學商務觀光企管碩士
經歷 法國食品協會Sopexa上海辦公室客戶總監
自二○一六年美食聖經《米其林指南》將上海納入版圖，「摘星星」便成為造訪這座城市的好理由之一，但本地人對此評比貶多於褒，認為從西方視角評論中國餐飲，參考價值不高，其實有點概念的人都曉得，米其林注重的是餐廳整體水平，並非只針對料理。
知名飲食雜誌《Food & Wine》駐上海食評 Lawrence Lo，曾在上海版公布前表示，「十年前，上海餐廳連進貨都做不好，現在米其林進來，會扮演監督的角色，促使其他業者在各方面維持一致性水準。」
關於這點，五年前赴上海工作，待過法國美食協會，目前於中國第二大餐飲數位平台橄欖傳媒任職的許昭晶，相當有感，「現在上海餐飲業競爭很激烈，從裝潢、食材、擺盤、口味到服務，水準不斷提升，餐廳用盡心機拉攏客人，身為消費者，會覺得很多人在取悅我。」她進一步分析，「上海餐廳層次的差別，在於細膩感，有沒有顧及到客人嘴巴能塞多大的東西？如何接待商務客？餐具怎麼用？擺盤夠不夠精緻？在台灣，大飯店小菜也是裝小碟子裡，沒什麼變化，但上海餐廳會去思考如何中西合併，卻不失中菜原本的精神。」
許昭晶坦言，上海是一個特別功利和現實的地方，「當然因為工作，我會接觸到許多餐飲業者，但一個外地人來打拚很辛苦，對我而言，在上海，吃比較像是一種安慰，花多一點錢享受好的服務和美食，絕對值得。」
這一餐 帶你離開地球表面「沉浸式體驗餐廳」UltraViolet
「上海餐飲朝著多元化和實驗性發展，是很好的方向，只要找得到資金，任何天馬行空的創意，都有機會實現。」最符合許昭晶這段描述的，莫過於去年獲得上海米其林三星，以財力與腦力所激盪出的「沉浸式體驗餐廳」UltraViolet（以下簡稱為UV）。
在解釋何謂「沉浸式體驗」之前，先丟出幾個數字，UV是法籍主廚保羅沛萊（Paul Pairet）構思十五年，在上海尋訪了八十個地點，最後選在一座兩百七十坪、挑高八米半的舊錄音室，裝進五十六顆喇叭、七台高畫質投影機、十四公里的纜線，共花費七千三百萬元台幣、將近三年時間，所建成一家「只有十個座位」的餐廳。
其實說它是劇場更貼切，曾體驗過UVB套餐（目前共有UVA、UVB、UVC三種套餐）的許昭晶回憶，「就像看了一場前所未有的秀，可是每道菜又分別搭配一個不同的表演。」具體來說，UV表演的「前奏」，是這樣的，每晚六點半，十位相識或互不相識的賓客，先在外灘十八號的Mr. & Mrs. Bund餐廳門口集合，共乘前往UV的專車，下車後推開一道灰色大門，進入泛著紫光的前廳，伴隨擴音器放送的沉重心跳聲。
仿若身歷太空用餐 品嘗情境味道
另一道門滑開，背景是電影《二○○一：太空漫遊》主題曲，餐廳裡除了一張長桌、十把椅子，空無他物，突然牆面塗鴉影像開始快速移動，令人產生下墜的錯覺，正當你以為影片要前往地心深處，時空卻跳接到外太空，在宇宙中，客人等待上菜。
接著每道菜都搭配不同的視覺或嗅覺，好比當周圍牆幕和餐上映出近乎催眠速度的超大蚊香圖騰時，侍者推出了一盤腸子，如同執行神教儀式，等分斬斷，這道菜是魚腸；緊接著另一位侍者端出冒煙的盤子，散發海的鹹味，這時周圍響起海浪拍打礁石的聲音，這道菜是海水蒸龍蝦，為食客的嗅覺、聽覺、視覺、味覺，刻印下海的記憶。
明明是假的環境，感受卻如此真實，套句主廚的形容，藉由模擬不同情境，帶領食客品嘗「精神的味道（Psycho Taste）」。
享用整趟共二十道菜的奇幻之旅，需要三個半小時，從來沒有任何人能夠三言兩語定義UltraViolet，走得如此前面的「未來菜」，或許根本不應該列入任何一本地球上現行的餐飲指南。
1. 法籍主廚保羅是加泰隆尼亞人，在故鄉料理中，蝦殼也會一起吃下肚，於是主廚用原殼做模型，填入濃縮蝦高湯、甘草與檸檬混合物，包覆煎過的蝦肉。
2. 雙重海陸，生蠔、墨魚、鴨肝與雞鴨肉醬汁，牆面搭配海灘上的熊熊火焰情境，這是UV版的海陸大餐。
3. 原始鮑魚，以桃木、迷迭香、蒔蘿與明火燒製，上盤後，搭配小桔子汁與柚醋一起吃。
曾經經歷過UV洗禮的食客，從未有人能夠精準的形容出那一餐的神奇五感體驗，唯有親臨現場方能明白。
1. 微型炸魚酥，將填入鯷魚塔塔醬的大顆酸豆，裹上啤酒麵糊油炸，由於此菜展示著主廚對英國的回憶，情境是大顆雨滴搭配披頭四樂曲。
2. 紅色濃縮梅果醬汁乾燥後，切成方形卷成菸狀，填入鴨肝慕斯，做成紅色香菸；煙灰缸裡還有一小點生菜和甘草製成的煙灰，拿菸沾著吃。
3. 此壺非茶，其實上方是韭蔥澄清高湯與龍蝦冷湯，加上煮熟的蔥與韭根，上桌時利用虹吸原理加熱。
UltraViolet
上海市黄浦區外灘中山東一路18號
（此為集合地點，餐廳地址不對外公布）
PLUS同場加映 啖UV主廚燒烤 享玩趣味性
吃一餐UV得花費4000至6000人民幣，但即使錢不是問題，至少也得排3個月的隊，如果你等不及，不妨考慮造訪主廚去年3月開設的燒烤店，The Chop Chop Club。
Chop有兩個意思，一個是切，另一個是催人快點。但搞清楚，在這兒，客人是不能催廚師的，好比在家吃飯，做菜的人最大，幾點煮好就是幾點上桌。牆上那一大塊像高鐵班次表的LED面板，是用來提醒客人，哪道菜幾點要出、哪道菜已經賣完，請預備好下一輪點單。這樣的作法，其實是要從烹飪時間和賞味期，回推廚房進度，掌控出爐最佳時間，定位和定價與UV不同，卻皆是透過趣味性規畫，達到主廚理想中食物應該被對待的方式。
1. 每道菜的現況，除了顯示在LED大屏幕上，還搭配各種情境音樂，確保客人隨時注意進度。
2. The Chop Chop Club料理枱的照明極具氣氛，顧客可以隨時走到枱前觀看分肉實況。
3. 這裡的炭烤香菇是豪氣地連根一大朵上桌，讓食客們自行剪取享用。
The Chop Chop Club
上海市黄浦區外灘中山東一路3號2樓
老洋房家宴 端出新派本幫菜 「福一○一五」
上海本幫菜的核心是市井文化，濃油赤醬，是以前為了給勞動量大的碼頭工人補充鹽分和熱量，所發展出的料理方法。如此低出身的上海菜，後來與精細的淮揚菜和清淡的杭幫菜融合，才登上大雅之堂，而經過「福一○一五」進一步的現代化詮釋，更是被推上國際舞台，多次名列亞洲五十大餐廳。
享受美食，是許昭晶舒緩上海高壓生活的良方，感性的她，也經常會因為某道菜餐或某個景象，遙想起上世紀的上海灘風華，忘卻了當下的繁忙。講起民初老洋房，回復大戶人家氣派的中餐廳「福一○一五」，便展現出許昭晶對上海「有愛」的那一面。
新菜交疊老韻味 舊上海浮華再現
「這裡的菜精緻，服務周到，比方紅燒肉，一般家常作法是整塊肉一起煮。但是在這，是先在小砂鍋裡蒸了飯，裡面有鮑魚汁，再擱上一塊大小適中的肉，搭配現刨黑松露，或是把蔥油餅做成方便一口咬的尺寸，連我在路邊吃過一次就不敢再碰的油膩粢飯糕（外形像蘿蔔糕的炸糯米塊，上海早餐四大金剛之一），經過改造，還想多吃幾口。」這兒不僅把吃中菜變得優雅，餐點的分量、盛盤也符合商務客需求，重點是用料和賣相兼顧，詮釋新穎，但仍保留著傳統上海菜的滋味。
「福一○一五」沒有招牌，做派頗有私廚的味道，事實上，當初經營者傅亞芬也是把它的路線定位為家宴。「到這用餐，就像三○年代在有錢人家家裡吃飯，注重溫暖、私密性、講派頭，與有閃亮招牌做門面的酒樓文化是不一樣的。﹂氣氛和高級感拿捏得恰如其分，重現老上海的浮華。在這樣一棟上海老宅裡，客人吃的不只是一桌子菜，還有款待來客的人情味與光陰的故事。
1. 這不是皮蛋，其實是薑醋汁凍裡面包著蟹粉，外形精緻，口感清爽。
2. 每年11月是吃大閘蟹的季節，但福1015總會比同業晚幾步推出蟹宴，力求蟹肉肥美。
福1015
上海市長寧區愚園路1015號
+86 21 5237 9778
禪味時髦蔬食 素得精采 「福和慧」
上海走一遍，發現半數以上的餐廳提倡健康、少油無負擔，有一說是二○一二年上海世博喊出低碳生活的口號後，有機和環保意識逐漸抬頭，連帶蔬食也蔚為風尚，往不仿葷不做「假肉」的路線發展。
「福和慧」，連續兩年獲得上海米其林一星的蔬食餐廳，是許昭晶口中具有藝廊安靜氣質的禪意空間。菜品亦是如是，調味和諧，雖為素食，擺盤及用料卻不單調清寡。
餐茶搭新概念 佐以熟普更添後韻
做素食門檻很高，相較於葷菜，限制頗多，除了一般人還是停留在素菜仿葷的印象，食安問題也增加了尋找食材的困難度。菜在先天上，就不比肉味濃，海味鮮，調味要下很多工夫。
「福和慧」之所以素得精采，首先有賴主廚盧澤明粵菜滬菜的背景，他的拿手好戲之一，是熬製各種蔬菜高湯；再者，他夠大膽，菜的塑形和擺盤，採用法式料理的概念，針對對素食存有刻板印象的人，這樣的作法，十分討喜。他連廚房人手的配置和流程規畫，都是走法餐的路子，上菜前要讓主廚做最後確認，以維持品質的統一，這個步驟，消費者在各種講述西方主廚的紀錄片中，已經相當熟悉，但是做素食，而且是中式素食，可從來沒有人這樣做過。
「福和慧」最新套餐， 推出了Tea Pairing 餐茶搭的新概念，比方上海糟鹵泡松茸配十年熟普，讓糟香酒的後韻更持久。砂鍋飯淋松露昆布汁，上桌時加上現刨黑松露，蓋著悶上幾秒，讓飯吸飽松露味，這道配的是溫潤的老白茶。「福和慧」為上海許多葷食者打開了蔬食之門，許昭晶也是其中之一，她下了這麼一個注腳，「我不是為了吃素，專程去福和慧，應該是說這間餐廳，裡面好吃的菜剛好全都是素的。」
1. 多片現刨松露加入陶鍋米飯，香氣令人難以招架。
2. 金瓜盅裡盛鹹蛋黃松仁椰薑芋奶，在Tea Pairing套餐中搭配東方美人茶。
3. 開胃菜馬鈴薯胡蘿蔔丸裝進石皿，平淡中見時髦禪味。
福和慧
上海市長寧區愚園路1037號
+86 21 3980 9188
藝術美學 滬上新貴 以藝術之名大曬品味
帶路達人
ART021當代藝術博覽會共同創辦人 應青藍
現任 雅樸麗德董事總經理
學歷 上海大學聞傳播碩士
經歷 北京與上海以太空間合夥人、中國版《VOGUE》客戶總監、現代傳媒集團副出版人
去年七月，胡潤研究院與泰康集團共同發布了《中國高淨值人群醫養白皮書》，根據報告中指出，上海是全中國千萬與億萬元高淨值人群增速最快的城市。上海錢淹腳目，但有錢沒質感，只會被笑土豪，現在滬上新富比的是文化資產，懂得欣賞、談論、收藏藝術，才是品味的象徵。ART021當代藝術博覽會共同創辦人應青藍，正是型塑藝術新上海的核心人物。
當代藝術新樂園 看展好去處 「ART021」
應青藍是道地的上海人，當被問到上海這幾年最大的變化？她笑說，「我沒有長時間離開過上海，基本上是跟著這座城市一起成長，但身在其中並沒有很直接感受到變化，只覺得愈來愈國際，海納百川。」似乎忘了，自己就是促成改變的人。
ART021於二○一三年開辦，○二一是上海市區號，這個起初定位在「小而精」的藝博會，規模已從第一屆的二十九家參展畫廊，成長到去年十一月第五屆的一○四家。相較於同一周舉辦，由藝術家周鐵海主導，側重學術性的西岸藝術與設計博覽會，ART021在曾擔任中國版《VOGUE》客戶總監、現代傳媒集團副出版人的應青藍帶領下，顯得更貼近市場脈動。她毫不避諱地說，「藝博會沒有銷售，就沒有意義，我們組織方不是策展人，而是提供服務，這是藝博會的DNA。」
為炒熱氣氛，ART021展場中穿插著藝術紀念品販賣機、冰淇淋攤位、設計雜誌pop-up烤鴨店、藝術家跨界品牌的限量商品，而這些異於傳統藝博會的操作方式，並沒有嚇走國際級畫廊，因為數字證明，自身活力能帶動買氣，不乏預展日就有知名畫廊將藝術品全數售罄，或銷量過半的例子。
年輕人熱愛藝術 創作中尋求共鳴
應青藍分析，「年輕一代收藏家接受度很高，對新媒體和綜合媒材的藝術品也興趣濃厚，尤其是八、九○年代後白領階級，因為與藝術家年紀相仿，更能在創作找到共鳴。許多新興藏家是抱著試試看的心態踏入這個領域，把收藏藝術視為消費性的購買，是一種生活方式，透過收藏達到消費升級。」
1. 會場裡「Gold Can Move The God」金色大型裝置藝術，與十里洋場金錢遊戲的氣氛不謀而合。
2&3. ART021展場中有許多形式特別的藝術創作，成功吸引民眾駐足端詳。
4. 藝術紀念品販賣機擺有如維納斯頭像的各式藝術經典小雕塑，ART021的官方logo也巧妙置入其中。
上海展覽中心
上海市靜安區延安中路1000號
展期：2018/11/09～11
中國酒皇 海派迎賓 「伯衡五五」
應青藍的背景，也影響了她對於「消費升級」的選擇。去年八月揭幕，位於徐匯區前法租界的「伯衡五五」，由於能一次滿足精品、藝術、美食的需求，成為應青藍心中之最。「伯衡五五有酒窖、米其林法餐、宴會廳、粵菜、會員制俱樂部，每層不同，我特別喜歡這樣綜合的概念。基本上每周都去，在我的專屬角落跟朋友喝下午茶，現在裡面陳列了幾件我的藝術收藏。所以被老闆戲稱為『應小姐的會客廳』。」
「伯衡五五」前身為酒商經營，上海規模第一的酒窖，因經營不善準備收山，最大客戶盧津源覺得可惜，乾脆接手重新打造。盧津源是中國人民政治協商會議的上海市委員飛龍國際董事局主任，最響亮的名號，叫作「中國酒皇」。
盧津源：葡萄酒敢開 才是真本事
盧津源是勃根地品酒騎士，與知名酒評羅伯．帕克（Robert Parker） 交好，舉辦羅曼尼康帝品鑑會，連向來深居簡出的酒莊莊主德．維蘭（Aubert de Villaine） 都前來致意。他的名言是，「收藏葡萄酒不稀奇，敢開才是真本事，我主要是藏在肚子裡。」
拍攝近尾聲時，遇到前來巡視的盧津源，才發現他出身不凡，「我的父母親是共產黨高幹，家樓上住的是唐瑛（上海社交名媛，與陸小曼並稱為北陸南唐） ，對門是榮毅仁（上海麵粉大王榮德生之子，中華人民共和國前副主席） ，我從小接受良好教育，和伏文彥（張大千得意門生） 學畫畫；古今中外的思潮，大概都了解，對吃也講究。」
盧津源什麼都懂，「伯衡五五」兩家餐廳主廚是他親自挑選，一樓的Passage by AKMé和AKMé餐廳，由來自巴黎，三十歲開第一家餐廳就拿到米其林一星，目前已是二星的Akrame Benallal負責，主理三樓吉品軒的張一峰主廚，曾於二○一五年獲得中餐烹飪世界錦標金獎與全場總冠軍。
遵循正統上海文化 目標賓至如歸
四樓會員俱樂部書房裡從歷史古籍到前衛攝影集，全是私人藏書，門口擺一台史坦威鋼琴，寫過古典樂評論的盧津源自己會彈。隨處可見的藝術品不定期更換，音響、餐具、家飾，盡屬該領域最上乘的品牌。
種種精心安排與雕琢，不在炫耀，盧津源解釋，「上海人注重腔調，腔指行為，調講的是規矩，這兩個字放在一起，才是正統的海派文化，代表我們做事情不能差勁，要按規矩的。」這位嚴謹的把關人說，「我的目標只有一個，就是讓每個進來的人感到賓至如歸。」
伯衡55集高級與享樂於一處，現在已成為各大國際精品舉辦貴賓活動的熱門首選。
1. 中國酒皇盧津源氣度很大，中西學識淵博，什麼學問都能講上一段，無疑是海派文化的最佳代表。
2&3. 一樓兩家餐廳Passage by AKMé及AKMé由巴黎餐廳摘下二星的年輕主廚Akrame Benallal主理，餐廳時髦明亮，料理特色卻是神秘高雅的黑色料理。
4. 伯衡55的會員雪茄間，裡面藏有各式雪茄煙具，裝潢亦是一逕的貴族派頭。
伯衡55
上海市徐匯區烏魯木齊南路55號
+86 21 6428 9799
PLUS同場加映
當代藝術新銳伯樂 應青藍首推
「天線空間」為去年邁阿密巴塞爾（Art Basel Miami）展會唯一的中國藝廊，是應青藍首推，欣賞新銳藝術家創作的好去處，「它是具有前瞻性的上海本土畫廊，代理許多中國有潛力的年輕藝術家（例如：曾入圍Hugo Boss亞洲新銳藝術家大獎的藝術家關小），畫廊主王子更擔任明年香港巴塞爾（Art Basel Hong Kong）『藝術探新』單元的評審委員，我很看好這家藝廊。」
天線空間
上海市普陀區莫干山路50號 （M50藝術園區17號樓）
www.antenna-space.com
美景朝聖 歡迎光臨共享空間 一起Work Hard, Play Hard
帶路達人
IDA Workplace + Strategy負責人 吳興達
學歷 復興美工
經歷 拜耳醫藥、弘毅投資、歐萊雅、瑞輝製藥、百事可樂、星展銀行、帝亞吉歐、安侯建業、蘋果電腦等公司辦公空間規畫諮詢設計（僅列上海地區部分案例）
吳興達在辦公空間設計領域有三十八年資歷，二○○一年赴上海發展，每年平均至少停留六個月，稱他一聲老上海，絕不為過。在台北，吳興達最廣為人知的案子，是谷歌（Google）的一○一大樓辦公室，此外，P&G、LINE、NBA台灣區辦公室與英國石油（BP）亞太總部等，也由他一手規畫。前進上海，吳興達同樣是眾多跨國企業如香奈兒、嬌生、惠普、仲量聯行的首選設計師。
吳興達曾在一場演講中形容自己「什麼都不喜歡做，就只喜歡做辦公室」，而當我們問他，上海有啥新鮮事？他毫不猶豫地說，「co-working space （共同工作空間）必看，這是當下的趨勢。」去年八月獲得軟銀最大單筆投資四十四億美元（約合一三三九億元台幣）的Wework，於二○一六年中選擇上海為進軍亞洲的首站；SOHO潘石屹亦於同年底宣布，集團將從上海出發，全力拓展共享辦公空間業務。這個在西方行之有年的辦公形態，引進中國不到兩年，迅速從一個據點幾十名使用者，擴張至一棟樓輕易衝破上千人流。於是，「見識上海人怎麼上班」，就成了此次滬上之旅中，最另類的行程。
「西方人主張net-working（人際網絡），創造一個場域，促進不同人才之間的交流協作。否則一個創業者，關在工作室裡，跟外界沒有連結，怎麼發展？透過co-working space大量的資源共享，很多不可能都會變成可能。」
天井開闊陽光挹注 旋轉樓梯貫穿 「We Work亞太總部」
吳興達以總部設在上海的兩大巨頭WeWork和Naked Hub（裸心社）為例，「消費者會先對硬體有感，所以端出讓人一走進去就『Wow』的元素，不得不拚。」公共空間可坐可躺，桌椅挪一挪，空出的範圍就能上瑜伽課；設置桌球間、撞球間，更歡迎帶寵物來上班，精釀啤酒、軟性飲料無限暢飲算基本配備，想邊游泳、池邊用電腦？沒問題。
比設計，多數人會先被帶有濃厚電影《布達佩斯大飯店》色彩，位於靜安區的WeWork亞太總部吸引，開闊天井引進充足日照，搶眼的旋轉樓梯貫穿六層樓，十足的網紅打卡風格。拍攝這天，豔陽高照，透過預約前來參觀的訪客，絡繹不絕。
吳興達表示，「我曾經在網路上看到一個新創單字，workatainment（work+entertainment），提倡工作寓於娛樂，但是工作上的問題，不是裝修都能解決的，重點在於這些平台提供什麼管道，解決用戶業務面的實際需求。」針對這一點，裸心社顯然略勝一籌。
前衛搶眼設計 顛覆傳統商辦形象 「Naked Hub 裸心社」
裸心社隸屬以高端生態度假村生意起家的裸心集團（Naked Group），執行長賽理格（Jonathan Seliger），曾任登喜路（Dunhill）中國區董事總經理及蔻馳（Coach）中國區總裁兼執行長，他表示，「Naked Hub的社群應用程式設有裸心天使（Naked Angel），等同於飯店禮賓部的服務，只要按一個鍵，小自訂機票、餐廳，大到尋找網頁設計師、申辦公司營業登記證，天使都能搞定。這個平台推出半年，計有十萬筆用戶互動，並解決了近五成的商業需求。」他接著說，「共同工作空間已經不是大家以為，集中在設計領域、個體戶或小型新創公司的服務。很多大公司，比方豆瓣，就進駐了我們的婁山關總部，占據六百個座位。」
吳興達分析，「共同工作空間仍在不斷進化中，我認為這個行業改變的不止是辦公室租賃的方式，它將顛覆餐飲業、旅館業，直到具備管理整棟商辦大樓的能力。」裸心社上海總部一樓是多國料理美食街，不限會員對外開放，頂樓還蓋了一座露天吧檯，甚至考慮開放搭帳篷露營，提供另類Airbnb體驗。看來吳興達的預測，並非不可能。
1. We Work威海路亞太總部原是鴉片工廠及藝術聚落，經過改造，變身為有如豪華飯店的規模。
2. 在7千平米的空間內，每一處的設計都充滿巧思，務求營造活潑的工作氣氛。
1. 裸心社總部一樓公共區域設置像個原野遊樂園，展現來自南非的創辦人高天成（Grant Horsfield）熱愛大自然的個性。
2. 裸心社發展初期只有樓宇的其中一兩層規模，不到一年，就擴張到上海已有16個據點，去年更落戶北京，在香港、胡志明市也有分部。
3&4. 裸心社有很多令人會心一笑的幽默設計，會議室使用中的告示是：「我被占有了。」不同設施與樓層的示意，也以方向路標指路。
WeWork 亞太總部
上海市靜安區威海路696號
www.wework.com
裸心社 總部
上海市長寧區婁山關路35號
www.nakedhub.com
