東北亞年輕主廚冠軍 陳子洋 法式餐盤 深藏中廚好底
蓄著山羊鬍的陳子洋，今年才二十六歲，去年在聖沛黎洛年輕主廚大賽（St. Pellegrino Young Chef Competition）中，拿下東北亞區域冠軍，將於五月下旬前往義大利米蘭，與世界二十區的冠軍，爭奪全球第一。
陳子洋現為無國界海鮮餐廳VG The Seafood Bar主廚，但他實則出身中廚，得過全國技職比賽的中餐第一名。為何轉做西餐？「傳統中餐是同一件事反覆操練，但我喜歡變化，以前沒事就會想，中菜到底還能如何呈現？過去在Bistro小館，每周都要推出新菜，玩了很多中式解構，例如油封薑母鴨腿，把薑湯濃縮成法式肉汁，撒上麻油製粉和薑汁蜂蜜泡沫。」
佛跳牆優雅上桌，食材層疊盛盤
因為習慣思考與實驗，兩小時內，他就決定了年菜翻轉方向。首先，是大三那年在晶華酒店宴會廳實習時，嘗過最美味的佛跳牆。「佛跳牆很受歡迎，農曆年前每天都要做。我的版本除上湯配方不同，也想呈現食材更好的面貌，芋餅軟而不爛，炸蛋做溏心；栗子改糖漬，湯是Consommé（法式澄清湯），食材層疊盛盤。」就這樣，總是塞進盅內煮爛的食材，以一種優雅姿態重見天日。
第二道是傳統工夫年菜：八寶雞。「因為製程麻煩，很少人做，我把八寶料改放在外，重點是法式肉派，將雞胸、腿、肝打成慕斯狀後蒸烤。」他笑稱，「這是我對整隻雞的另類詮釋。」最後是改造自家團圓飯桌上，象徵「昌隆」的定番——白鯧。裡頭有鳳梨豆醬、菜頭、芥菜，以西廚手路畫出的綠色醬汁盤飾，是韭菜。陳子洋說，「家裡過年都是我掌廚，但千萬別讓我媽看到這篇，她會知道我上班做很多新潮年菜，也歡迎熱中料理的業餘高手向我挑戰。」
八寶雞
材料：
(雞肉派) 雞胸肉150g雞腿肉150g雞肝75g豬背油75g 奶油乳酪18g松露醬20g雞蛋1顆 鹽7.5g 白胡椒少許
(八寶) 肝腸20g 臘腸20g 花菇20g 乾燥干貝5g 甜豆仁10g 蝦仁兩尾 蝦米5g百合根10g 蓮子5顆 雞湯80ml 奶油15g 鹽巴少許
做法：
雞胸及腿肉加鹽巴，用食物調理機打出黏性，加入剩餘材料打成泥，填入模型內用保鮮膜包起，烤箱180度蒸烤至中心溫度79度，1.5cm寬度烤15分鐘。
雞肉派取出煎至上色，撒上八寶料，放上金蓮葉及炸藕片。
年年有餘
材料：白鯧一尾
(韭菜醬汁) 韭菜100g 高湯50g 蒜末10g 薑末5g 鹽些許 奶油10g
(鳳梨豆醬煮白蘿蔔) 鳳梨豆醬15g 白蘿蔔80g 高湯50g
(烏魚子燉煮薏仁) 薏仁100g 烏魚子50g 蒜頭5g 雪菜10g 臘腸10g 鮮奶油20g 帕達諾起司10g 奶油5g 高湯100g
(海鮮餅乾)米漿100g 新鮮干貝1顆 蝦仁20g (或以市售蝦餅代替)
(長年菜) 長年菜50g 高湯100g 奶油30g 鹽巴少許
做法：
將白鯧內臟以及頭尾去除取出魚菲力擦乾，薏仁泡水一晚後備用。
些許橄欖油爆香薑蒜末，加入韭菜以及上湯煨煮至軟爛，放入果汁機打，過濾，取其湯放入醬汁鍋內，加入奶油乳化調味備用。
鳳梨豆醬以及高湯煮開後，加入切成大丁狀的蘿蔔燜煮至熟透備用。
米漿干貝蝦仁用調理機打均勻，抹在烤盤紙上，用烤箱低溫風乾一個晚上，隔日用200度油炸開備用。
長年菜切丁，高湯以及奶油混合之後，小火煮長年菜至熟。
烏魚子用80度慢慢烤乾後，打碎成粉末狀，橄欖油炒香蒜頭雪菜以及臘腸，加入薏仁拌炒，嗆些許白酒加入高湯小火，煮約10分鐘加入鮮奶油以及帕達諾起司，最後加入奶油拌勻再撒上烏魚子。
魚菲力以橄欖油煎熟調鹽味。
先畫上韭菜醬汁，放入燉煮好薏仁後擺上魚片，依序放入蘿蔔、海鮮餅乾、蒔蘿草，點綴少許橄欖油。
VG The Seafood Bar
台北市大安區敦化南路二段11巷6號
0905-576-068
會拍電影的大廚 黃詩文 迷醉於料理的纖柔創意
甫開幕的「187 BDSG」，無疑是內科近來極具話題的餐廳，曾在巴黎最難訂位L'Astrance實習過的主廚黃詩文Vanessa，回國後繼開設法緹Ephernité，又以舊居地址縮寫為餐廳名再度出擊，「若說法緹是我在L'Astrance經驗的精華濃縮，那麼187 BDSG就是體現在巴黎念書，想要做菜給朋友吃的暖心記憶。」
多在外地生活的Vanessa，對家中年菜的印象停在二十歲前，「因為父母吃素，我們家的年菜其實另類且簡樸。」隨後話語一轉，「不過我老公Claude的家人，先前在法國普羅萬（Provins）是經營台菜餐廳，每次回去過年，佛跳牆及紅蟳米糕等大菜一樣也少不了。」她眼神發亮地補充。或許，對年味的那份遺憾，Vanessa已在法國小鎮填補回來，因此她以老公家的年節餐桌為靈感發想，讓熟悉的紅蟳米糕和元寶餃子變成創作題材，在展現女性細膩柔雅之餘，更充滿專屬於她的個人故事。
挖掘食材飽滿滋味的悸動
很多人都在三十歲面臨人生重大轉折，Vanessa也不例外，畢業於電影科系的她，無法忘情對料理的熱情，最後選擇離開家族事業，再度奔去法國念餐飲。因為半路出家，她對學習的要求相當高標，進入巴黎斐杭迪高等廚藝學院後，一年就完成課業，「課堂上罵我罵最凶的老師，竟然向米其林三星L'Astrance推薦我，那間是所有學生都想進入的實習殿堂耶！」Vanessa回想起來還是止不住訝異神色。在L'Astrance實習的日子，徹底改變她對料理的想法，「餐廳的個人特質和獨創性應該要高濃度，了解各種食材的特性，不斷地思考與實驗，讓食材和主廚在空間裡對話，就能引發精采的化學變化。」Vanessa笑說。
開餐廳後，Vanessa幸運找到陽明山的農夫大哥，他種的菜味道特別飽滿，「我想用這些菜做主角，讓大家都能體會我的感動。」為此，形似餃子的「干貝塔塔」，是她用紫蘿蔔刨切薄片來取代外皮，再裹入生干貝為內餡；名為「胡椒蟹」的料理，是Vanessa最愛的紅蟳米糕「變形版」，用薑黃、香料及奶油炒香米飯，再塞入花蟹裡去吸飽鮮香；創意菜「普羅萬的玫瑰」，靈感來自老公的家鄉風景，她形容這就像是捧花，把自己喜歡的時蔬，獻給媽媽，最後收攏油紙再溫柔用緞帶包覆收束，端上桌，淋醬前，可先享受拆禮物的時光，也是她想要送給每個人的年節驚喜。
干貝塔塔
材料：
紫蘿蔔1顆 新鮮干貝4個 鳳梨1顆 粉紅胡椒少許 香菜1把 橄欖油少許 連珠蕃茄1串 生菜適量 羅勒油少許
作法：
將干貝、鳳梨、香菜、橄欖油切碎拌勻後調味成內餡。紫蘿蔔切薄片，捏成餃子後呈盤，加上生菜及羅勒油即可。
胡椒蟹
材料：
花蟹1隻 宜蘭米1杯 薑黃1根 茴香籽少許 蒜片少許 薑片少許 馬告山胡椒1匙 醬油2匙 棕梠糖2匙 三星蔥3支
作法：
以米酒蒸熟花蟹，拆殼取出肉備用；將浸泡後的米加入奶油、薑黃、香料炒香軟後備用；薑蒜炒香蟹殼及腳，加入醬油、糖、山胡椒炒香後過濾出醬汁，用來拌炒蟹肉，最後把香料泛和蟹肉填入蟹殼完成。
普羅萬的玫瑰
材料：
紫地瓜饅頭2顆 龍鬚菜1把 糯米椒3支 豆芽適量 芝麻葉適量 炸櫻花蝦適量 花生1把 蒜末少許 棕糖少許 辣椒1支 萊姆1顆 甜醬油少許 蝦醬少許 水2杯
作法：
將各色時蔬先水煮瀝乾，再於烘焙紙上依序擺放；另外將花生、蒜末、棕糖、辣椒、萊姆、甜醬油、蝦醬加入水用攪拌器打勻即成花生沙拉醬。
187 BDSG
台北市內湖區江南街96巷7號
02-2659-1212
好萊塢天菜大廚 李皞 當美式遇上港式 迸出一桌子歡樂滿足
近年本地餐飲的風景愈見熱鬧，下個月《米其林評鑑》又將公布台北版，令不少主廚相信，台北未來大有可為。曾為侯布雄（Joël Robuchon）副主廚，及擔任旗下擁有米其林一星餐廳，洛杉磯Patina餐飲集團行政總廚的李皞（Paul），於去年底回台生根，即是實例。
Paul主廚在台出生，十歲赴美，之後在加州藍帶學校習藝，畢業前就獲得西好萊塢老牌法式餐廳L'Orangerie賞識，再於紐約和拉斯維加斯跟隨侯布雄四年，接著，他帶領的Patina團隊，還是葛萊美與艾美獎的派對指定外燴。最近他應晶華酒店之邀，擔當新餐廳Taste Lab駐店客座主廚。
Paul在美國生活二十三年，已許久沒過農曆年、吃年夜飯，但提起年菜，腦海立刻浮現外婆的身影，「我媽是廣東梅縣人，她和外婆都很會做菜，我也有興趣，媽媽覺得廚房太危險，不准我進去，但外婆覺得沒關係，讓我從基本的剝蒜學起。」Paul印象最深刻的外婆年菜，是梅干扣肉，「梅干扣肉一定要配飯，吸附五花肉的油，我用西餐概念，以馬鈴薯泥代替，再加梅菜泥，還有製作梅干菜的新鮮芥菜，撒梅干菜粉，是三種芥菜的組合。外婆後來搬到香港，上面放的一片脆豬皮，是道地的港式脆皮燒肉作法，代表著我對香港美食的喜愛與回憶。」
以食材為主角，不刻意營造主題
廣東人擅長煲湯，團圓桌上必有湯品，Paul從小到大最愛喝香菇雞湯，「美國人的團圓是聖誕節和感恩節，那時我喜歡烤肉，所以我想結合這兩個我最喜歡的元素。」他把舒肥處理過，纖維質吸飽澄清雞湯的香菇炭烤，配上同樣是烤過的雞腿，放進已烤到金黃的雞骨所熬成的雞湯裡，最後取炭火燜燻，做法雖費工，卻完美封存了兩種文化的精華；而擺盤看起來最具美式豪氣感的鹽烤鱸魚，旁邊也不忘佐上一大顆菜頭討個吉利。
現在台灣不少廚師做菜總愛強調自己背景，編得一口好故事，Paul說他也曾經度過這麼一段時間，每道菜有著千言萬語，「影響我最大的兩個人，一是侯布雄，用三樣東西就可以把一道菜的風味發揮到極致，我從他身上學到簡單的力量；另一位是Patina老闆Joachim Splichal，他讓我明白，料理須以食材為主角，而非刻意經營任何主題。」當然，母親與外婆的身教，Paul也牢記在心，「無論年菜吃什麼，最終是為了成就和樂的氣氛，這是料理所帶來最大的滿足。」
梅干扣肉
材料：
豬皮1片、五花肉1塊、馬鈴薯2個、梅干菜（溼、乾）適量、芥菜2~3支、糖、醬油、紹興酒、水皆適量
做法：
1.豬皮洗淨以針戳洞後油炸，並放置冰箱冷藏烘乾一晚。
2.將浸過水已軟化的梅干菜及煮熟的馬鈴薯分別打成泥備用。
3.將乾燥的梅干菜以果汁機打成粉狀備用。
4.五花肉以糖、醬油及紹興酒一起燉煮約兩小時。
5.芥菜2~3支洗淨稍微汆燙。
6.將梅干菜泥鋪底，續鋪馬鈴薯泥，接著放上芥菜及炸豬皮，最後灑上梅干菜粉即可。
香菇雞湯
材料：
雞腿骨1支 雞胸肉100g 香菇5~6片 蛋白150g 水1碗
做法：
1.雞腿骨與香菇，洗淨後備用。
2.將雞腿骨碳烤（或放少許油以大火煎）至金黃色後，放入清水中煮（建議可用碳火煙燻，味道會更好）。
3.將香菇以雞湯浸醃數小時後，於爐火上碳烤（或煎）至熟備用，同時將雞湯完全冷卻後，以蛋白澄清。
4.依序舖上碳烤雞腿及香菇，並淋上加熱後的澄清雞湯即可。
鹽烤鱸魚＆蕪菁
材料：
鱸魚1條 蕪菁（大頭菜）1個 中筋麵粉75g 全蛋49g 鹽57g 水1碗 薑數片 蔥數段 蒜數瓣
做法：
1.以蛋、鹽、麵粉及水製作麵糰備用。
2.在新鮮的魚肚內塞入薑、蔥及蒜。
3.將去皮洗淨的蕪菁(大頭菜或蘿蔔)及鮮魚裹上麵糰並放入烤箱，以鎖住魚肉及蔬菜的鮮甜。
4.火烤至熟後，剝開烤皮，將蕪菁切小塊擺盤即可。
Taste Lab（晶華酒店）
台北市中山北路二段39巷3號B2
02-2521-5000#3092
