吉兆割烹 一星米其林自備酒窖
原來吉兆是政商娛樂名人的口袋店，老闆娘張百嘉苦笑說，「只要名人來被拍到，之後一定連續幾天生意不好，限制拍照，主要還是希望保有客人隱私權。」
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老闆兼料理長阿杰（許文杰），待過老字號日料高玉，此外，年輕時服務的店家，曾多次送他去關東的傳統壽司店學習，奠定良好基礎。阿杰擅長江戶前壽司，這種發源自十九世紀初的水產料理法，是因當時無冷凍設備，須及時以鹽、醋醃製或醬汁浸泡，防止鮮度流失，熟成後產生的獨特「魚味」，深受日本人推崇。
台灣人多半覺得江戶前壽司味道重，醋飯的紅醋酸鹹，為符合本地口味，阿杰下手較輕。「我們也用紅醋，但因為與其他醋調和，整體酸度比傳統江戶前低。」
(右）中田英壽與釀製清酒王「十四代」的高木酒造合作的「Sake N」，全球限量不到1000支。
（左）必須用手指堵住破洞與站不直，所以每喝必乾的趣味酒杯，增添用餐趣味。
開酒窖 搞定龜毛日本人
吉兆優於同業的關鍵之一，是它的「酒窖」比別人厲害，由張百嘉管理，她曾赴日本考取清酒唎酒師資格。吉兆開業頭幾年，她每個月跑築地，買魚順便買酒，以前台灣的清酒選擇少，看到特別的就帶回來，但一個人扛很累，遂興起代理念頭。
「沒想到某天從日本回來，我先生和股東就把店面弄好了！」吉力酒藏於焉誕生。張百嘉從當初被趕鴨子上架，到現在收服龜毛的日本國寶足球員中田英壽，拿下他打造的頂級限量「Sake N」台灣獨家代理。
無菜單 訂位先「身家調查」
由於吉兆醋飯偏酸，張百嘉選佐餐清酒的大原則，首先不能太酸，酒酸，醋也酸，魚的風味會被蓋掉。
吉兆無菜單，由廚師搭配，事前了解客人的喜好，十分重要，「訂位時，盡可能問清楚口味，也必須進一步了解用餐情境。」她細心分析，請客或被請？犒賞員工或招待客戶？是情侶嗎？女方或男方做主？習慣喝威士忌或葡萄酒？此乃客製化之極致。想體驗日料「omakase——委託」的真義，交給這對夫婦，不會錯。
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吉兆割烹
台北市忠孝東路四段181巷48號
02-2771-1020 （採預約制）
