咖啡真的會致癌嗎？事實上，咖啡含有一千多種成分，較常討論致癌與否的成分是「咖啡因」。
咖啡因恐致癌？致癌證據尚不充分
世界衛生組織（WHO）所屬的國際癌症研究機構（IARC）根據危險程度，將致癌物分成四大類，包含第1類、第2A類、第2B類、第3類、第4類，數字越小就越危險。
過去，咖啡因曾經被列為第2B類致癌物，代表可能對人體致癌。
不過，後來經過大量研究發現，無法證實咖啡因會致癌，因此目前咖啡因與咖啡飲品（coffee drinking）都已經改列為第3類致癌物，也就是對人體致癌性的證據不充分，致癌性尚未歸類，無法判斷。
只要不過量喝咖啡，民眾不需要太擔心。
丙烯醯胺也致癌？適量喝咖啡免驚
那「丙烯醯胺」又是怎麼回事？
丙烯醯胺（Acrylamide）屬於第2A級致癌物，也就是動物實驗有充分的致癌性證據，且對人體有理論上的致癌性，雖然實驗性證據有限，對人體還是很有可能致癌。
乳癌防治基金會董事長、台大醫院乳房醫學中心主治醫師張金堅表示，丙烯醯胺常見於高溫烹調的食物，像是高溫油炸的炸薯條、炸雞排等都很有可能含有丙烯醯胺。另外，香菸煙霧中也含有這種物質。
至於咖啡，其實咖啡豆本身沒有丙烯醯胺，但會在高溫烘焙的過程中產生。
以自動烘焙機的操作來說，咖啡的基本烘焙溫度在攝氏220至250度之間，烘焙時間大約介於8至14分鐘。隨著烘焙的溫度和時間不同，大致可以分為淺焙、中焙、深焙，具有不同的味道和香氣。
咖啡豆雖然在烘焙後會產生丙烯醯胺，但因為烘焙時間不長，無論是哪一種烘焙程度的咖啡，丙烯醯胺的含量都不多。
而且，雖然動物研究發現丙烯醯胺有致癌性，但實驗中使用的是高劑量純化過的丙烯醯胺，並不是從食物中正常攝取的。
因此，只要不是每天大量飲用，而是一天喝個兩、三杯，在正常攝取的情況下，從咖啡喝進的丙烯醯胺其實很少，不必過度擔心。
咖啡含抗氧化物，適量喝有助防癌
另一方面，張金堅表示，咖啡還含有綠原酸、酚酸、咖啡醇、咖啡豆醇等抗氧化物，有助清除人體內的自由基和發炎因子，因此適量攝取咖啡，反而還有降低罹癌風險、幫助防癌的效果。
其中，民眾較常聽說的「綠原酸」，在咖啡生豆中的含量約9.6%，烘焙後含量則降至4.8%左右。因此，若想攝取較多綠原酸，可考慮飲用烘焙程度較低的淺、中焙咖啡。
罹癌能喝咖啡嗎？視癌症種類而定
健康成人適量喝咖啡有好處，那已經罹患癌症的患者，也可以喝咖啡嗎？
張金堅指出，由於癌症種類相當多，與咖啡之間關係的研究也很多，結論不盡相同，但大部分的研究都認為，肝癌、大腸癌患者喝咖啡是有好處的，有助於降低復發率和死亡率。
另外，許多文獻認為喝咖啡對乳癌患者沒有正面幫助，但很少認為有害，因此乳癌病人還是可以飲用咖啡，尤其是荷爾蒙接受體陽性者，補充咖啡有助降低復發率、增加存活率。
值得注意的是，張金堅提醒，研究發現肺癌、兒童白血病的患者喝咖啡是有害的，加上兒童本來就不適合喝咖啡，因此這兩種疾病的患者應避免飲用。
至於肺癌與咖啡之間的關係，有研究發現，許多肺癌病人同時有吸菸習慣，可能因此影響研究結果。但是，目前醫界對於不吸菸的肺癌患者喝咖啡的結果如何，還不清楚，因此建議肺癌病人還是盡量別喝咖啡，比較安心。
整體來說，咖啡不是癌友的絕對禁忌，除了肺癌患者要特別小心，其他患者可以在諮詢醫師後，根據個人狀況適度飲用。
一天不超過3杯！這樣健康喝咖啡
想要喝進咖啡的健康好處，還有哪些注意事項？張金堅建議，一天喝咖啡不超過3杯，並遵循食藥署建議，將咖啡因總量控制在300毫克以內。
另外，由於溫度過高的飲品不利食道健康，應避免喝太燙的咖啡。
建議沖泡咖啡前，將煮沸的水稍微放涼至攝氏90度左右再使用，此時沖泡出來的咖啡約為85度，香氣最濃，但應放涼至65度再喝，避免傷害食道。
總而言之，咖啡有一定的健康好處，如果平時有喝咖啡的習慣，可將咖啡當作養生的輔助方式，但若本來就不喜歡或不適合喝咖啡，也不需要為了健康刻意飲用。
維持營養均衡、規律運動、正常作息、適度抒壓，還是預防癌症的最基本方法。
▲張金堅醫師是咖啡愛好者，喜歡喝咖啡之外，也長期鑽研咖啡對健康的影響。(圖/張金堅提供)
