其實，「海鮮四重奏」並不是「忻鮨」的唯一亮點與賣點，趕在2021年到來前開業的這家壽司割烹店最強賣點是：Omakase套餐有18道菜品，這些菜品有85%食材來自日本，但一套餐只賣1280，且不收開瓶費、也不收服務費，這樣的訂價， 很超值，且超值到「不可理喻」！
▲含醋飯共有5層的「海鮮四重奏」握壽司，食材疊好後，最外層還會用海苔包捲，非常「厚工」。（圖／姚舜）
▲「鱈魚白子茶碗蒸」在又稱「魚白」的鱈魚白子加持下，形色味皆更加華麗且更富層次。（圖／姚舜）
▲奈良人超愛醃漬食物，忻鮨的「安康魚肝握壽司」用了「奈良西瓜漬」為魚肝提味。（圖／姚舜）
以板前料理提供Omakase菜單的小型私宅型日式壽司割烹店，在台北都會外食餐飲市場成為一種食尚業態。而這類私宅型壽司割烹日料店近二年開始並朝M型兩極化發展，一種是鎖定金字塔頂尖客群、標榜延攬日籍料理長掌板前，食材則100%日本進口，套餐訂價每人至少6800元起跳，服務對象清一色是「貴客」。
另一種則主打「高CP值」，同樣是Omakase套餐，但12至15道菜品則只要價110元至1500元間，因為超值，所以受到不少中產階級青睞。這兩種私宅型壽司割烹店定位不同，但因量體都不大且特色鮮明，所以，「天天客滿」成了共同點。
開在台北市萬華區桂林路上的「忻鮨」壽司割烹，就是欲藉「高CP值」的訴求定位，在台北西區闖出一片天。
「忻鮨」的主人兼主廚袁育銓為資深台籍日料職人，63年次的他，14歲時即進到林森北路條通商圈日本開的日本料理店當學徒，也因為如此，每年他都會被老闆送到日本大板受訓實習。23歲袁育銓當兵退伍後開始接觸板前料理，並曾先後在日料名店「八王子」、「天天富鑼」歷練，廚藝資歷超過30年。
就跟大多數廚師一樣，「有一家自己的店」一直是袁育銓的夢想，眼見台北萬華區僅有「毓鮨」和「禹立鮨」，私宅型板前日料店在當地猶有極大成長空間，於是他拿出積蓄自己創業開家小店踏實築夢。
板前只有10個座位的店名取「忻鮨」，是「忻」字通「欣」，有喜悅、欣欣向榮之意。另外，「忻鮨」的讀音與「新奇」一樣，他希望客人在萬華老社區也能得到新奇的吃食體驗。
「忻鮨」Omakase套餐中菜品有80%至85%的食材，每周二、四兩天從日本搭飛機來台。這一季出現在菜單上的有北海道的鱈魚白子、比目目魚、干貝與海膽，鹿兒島青魽下巴和鰤魚、九州的鰆子和鮪魚、廣島的牡蠣、愛知縣的鰆魚等。另外台灣在地海食材則有彰化的蜆、澎湖軟絲、東港旗魚，以及丈母娘在屏東作的烏魚子。
袁育銓心理清楚，在老社區開店，「只有拚超值才能拚出一片天」，所以「忻鮨」的一套Omakase套餐1280元，有18道菜品，以「道數」而言，這已不僅是「北市西區之最」，其「敢給」 程度也是整個市場少有。
▲「廣島牡蠣」來自播磨灘，這裡的牡蠣生長不到一年即採收故稱為「一年牡蠣」，袁育銓是將之先滷煮賦味後放冷，出菜時再淋濃縮滷汁提味。（圖／姚舜）
▲忻鮨壽司割烹Omakase套餐標榜85％食材都來自日本，圖為炙烤的「鹿兒島青魽魚下巴」。（圖／姚舜）
▲「鰆魚握壽司」的鰆魚來自日本愛知縣，忻鮨主廚袁育銓以自製蔥薑泥提味。（圖／姚舜）
「忻鮨」如此「敢拚CP值」，不只是老社區房屋租金便宜，人力成本低也是原因，這店內外場就袁育銓夫妻加侄子共三人，且裝潢也相當簡約，其它開銷小，所以得以將食材成本提高。除此，一物多用、善用食材、零浪費，也讓菜單上菜品道數增加。
「不吃裝潢」、沒有身世顯赫的日籍大廚駐店，更沒有什麼超級無敵的設備或華侈服務，「忻鮨」基本上就是一家樸實無華的台灣式壽司割烹店，這樣的價位、這樣的食材與菜品道數，很「誠懇」，也沒什麼好挑剔的了。
▲忻鮨的「九州黑鮪魚腹握壽司」會刷上一點主廚自製醬汁提味。（圖／姚舜）
▲開在台北西區桂林路的忻鮨壽司割烹，主人兼主廚袁育銓加上妻子和侄子，內外場共三人服務。（圖／姚舜）
本文授權自工商時報，原文見此。
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