若非老饕朋友引介，真沒想到台北士林夜市附近竟有頂級鐵板燒餐廳，那裡有位高手，令我見識到職人精神。那就是「讚鐵板燒」，以及媒體稱之為「鐵板燒教父」的葉清雄師傅。
葉師傅出身台灣首家日本鐵板燒店「新濱」，入行四十多年，先前被台商企業禮聘至上海，七年前返台，主理讚鐵板燒，和亦出身新濱的外場總監陳秋同一起打拚。
有不少大廚在成名後鮮少親自做菜，葉師傅雖已調教了不少後輩，至今卻仍不時站在鐵板前為客人服務。他有教父之名， 為人卻無霸氣，言行嚴謹謙遜，帶著日本老派職人風範。他料理食物時，手勢輕盈，不疾不徐，神情專注，像一位曖曖內含光的武林高人，這也讓我這個吃客益發覺得送入口中的滋味不凡。
在他的打理下，既講究食材，也注重醬汁的調配。好比說，日本進口的和牛須是A5（最高等級）的宮崎、近江或飛驒牛，鮑魚得是活的，鴨肝則來自知名的法國品牌Rougie。
醬汁可不是什麼黑胡椒醬之類的普通貨色，以搭配紅肉的波特醬汁為例，採用陳年波特酒和XO白蘭地，加上雞高湯和牛高湯熬煮，在我吃來，帶有多蜜醬（demi-glace）風味。我原本並不嗜食和牛，老覺得吃兩口就膩，葉師傅用法式醬汁搭配牛肉、鴨肝，若有似無的果酸讓肉和肝吃來少了膩味，卻留下油脂香氣。
另一道招牌菜鮑魚佐香檳雞汁，作法也值得一提。師傅先將活鮑置於鐵板上，隨即蓋上浸過白酒的昆布，鋪上厚厚的鹽，以類似焢窯或叫化雞的手法，將鮑魚蒸熟。我邊看邊想，這鮑魚肯定鮮味十足，可葉師傅並未就此罷手，鮑魚澆上亦有法式風格的香檳雞汁和松露醬後，才端至客人面前。我一嘗，鮑魚果真鮮嫩脆爽，絲滑的醬汁則讓整道菜的滋味和風味更加豐富。
最近拜訪時，葉師傅做了一道老菜「松露蘑菇洋蔥蒸蛋」，是將洋蔥切平挖空成碗形，打入雞蛋，加上蘑菇松露醬，半蒸半燜至半熟，軟嫩腴美，雖是當晚套餐的配角，卻讓我回味至今。
讚的午間套餐兩千元有找，晚間套餐從三千多元起跳，有和牛價更高，雖價位不低，思及成本和技藝，我以為價格合理。
出身鐵板燒名店新濱、人稱「鐵板燒教父」的葉清雄師傅。（圖／韓良憶提供）
