作者︰林曉凌 （個人化醫療推廣醫師）
肥胖及慢性疾病問題在衛生機關的積極宣導下，有越來越多的人開始注重養生及健康飲食。然而近年來的研究調查卻發現，大家開始改吃較不影響血糖的全麥麵包後，反而出現更多身體發炎或新陳代謝症候群的情形。美國心血管疾病預防專家威廉．戴維斯博士在《小麥完全真相》一書中提出研究理論，認為禍首是來自小麥。
農作物的成分改變，造成各種過敏問題
目前世界上主要刻意培育的小麥種，大多是國際玉米小麥改良中心（IMWIC）所開發的種苗後代品種。以往小麥頂部肥大的種子頭，麥穗低垂的金色麥浪早已默默消失，被方便收成且更經濟的矮桿小麥，也就是「侏儒」小麥所取代。這種改造小麥的麥莖矮且結實，能維持挺立，不像原始小麥那樣容易折彎而不利收成，而且還很方便收割，此外生長期短能節省大筆的肥料支出。然而這一切都是經過五十年基因改造的結果。
農業遺傳學家從基因改造過的雜交小麥，與原生株種進行蛋白質成分的分析，發現這些改造小麥的蛋白質固然有九十五％與原生品種相同，其餘的五％卻很特別，尤其是小麥麩質蛋白在改造的過程中經歷了極大的結構改變。研究也發現，改造品種中有十四種麩質蛋白是原生種所沒有的，而且和百年前的原始小麥品種相較，現代小麥內含有更多人體無法完全分解的麥膠蛋白。
了解你是食物過敏，還是食物不耐受
在養生觀念的推廣下，多數人改吃較為健康的全麥食物，卻在不知道小麥潛藏的危機下，吃進身體無法完全分解消化的小麥大分子蛋白質，而造成體內發炎，就跟碳水化合物敏感的症狀類似，會出現脹氣、頭痛或關節疼痛。而且有越來越多的人發生這類「小麥不耐」的問題。但，這又和「小麥過敏」或「麩質過敏」不太一樣。
首先為大家說明一下「過敏」和「不耐」（又稱「不耐受」或「不耐症」）的差別。一般而言，我們吃進食物以後所引起的不舒服症狀，大致可分為兩種類別：一種是食物過敏，一種是食物不耐受，二者統稱為食物敏感症。
食物過敏
食物過敏是身體的免疫系統對食物中的某些特定成分產生過度的反應，尤其是蛋白質。當免疫系統誤認蛋白質為入侵物，就會產生免疫球蛋白抗體（IgE）來對抗，一旦數量過多，就會活化肥胖細胞導引出組織胺及釋放其他化學物質，啟動過度保護機制，於是引起發炎反應。
常見的食物過敏原為奶製品的酪蛋白成分，大致來說，牛奶、蛋、花生、大豆、堅果類、小麥、魚及甲殼類海產等八項，約占臨床過敏性案例的九成。不同的人對同一種過敏原食物的反應可能有很大的差異，而同一個人對不同食物的過敏反應也可能出現很不相同的症狀，甚至吃進過敏原食物的時間，也都是影響過敏症狀的關鍵。過敏反應的嚴重程度和發生速度都不一定，可分為立即性反應與延遲性反應兩種。
急性過敏
立即性反應的急性過敏，一般常見的有蕁麻疹或濕疹等皮膚症狀，或是噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀，也常出現流鼻水、打噴嚏、呼吸急促等呼吸道症狀。這些情形主要是由一種叫作免疫球蛋白E所引發的症狀，大約在接觸過敏原後的兩小時內就會反應出來，通常是終生存在的一種過敏體質。這類嚴重的過敏反應雖不常見，卻有致死風險，只要一點點過敏原就可能引發昏迷或休克等症狀，所以要絕對避免接觸。
慢性過敏
延遲性反應的慢性過敏，通常會有關節疼痛、肌肉疼痛、頭痛、沮喪、失眠及行為異常等症狀。這種情形主要是受到一種叫作免疫球蛋白G的影響，發作時間通常在接觸過敏原二至二十四小時後，甚至七十二小時後才會顯現出來。臨床的經驗是，病人通常不會聯想到是他一到三天前吃進肚子裡的食物引起過敏。不過，這類過敏反應多半是病人密集吃進大量的過敏原，讓免疫球蛋白高達一定數量而引起，所以只要禁食一段時間，再少量漸進式攝取就好，不必終生禁食這類食物。
過去醫學上對食物過敏的檢測，較偏重檢驗急性的、有致命危險的過敏反應，一般人在被確診後警覺性也比較高。但與此相較，慢慢發作且初期無感的延遲性過敏反應很容易會被忽視，也比較難判斷是哪一種食物引起，所以就需要透過血液檢測來確認過敏原，藉以明白如何正確飲食。有關慢性食物過敏的檢測指標，在稍後的醫學檢測項目會再進一步說明。
食物不耐受
食物不耐受是指身體對於某種食物或食品成分有不良反應，有時候呈現的型態會是，經常反覆地因吃進某種特定的成分而不舒服。這是因為身體沒有製造足夠的酵素來幫助消化分解這類成分所導致。但其實這種反應並不是經由免疫球蛋白所引發，甚至和免疫系統沒有關係，跟食物過敏完全不同，也不會出現需緊急處理或致命的症狀。
食物不耐受最常見的，就是乳糖不耐症。這是源於遺傳基因中缺乏了「乳糖酶基因」所致，意即人體的小腸先天缺少分解乳糖所必需的酵素「乳糖酶」。最常見的狀況就是，喝完牛奶三十分鐘到兩小時後，出現胃腸脹氣和腹瀉的情形。另一個常見的食物不耐受情形，是近幾年常聽到的麩質不耐症。這種麩質不耐症十分惱人，沒有明顯的症狀，只是進食後會感到極度不適，讓人分不清是食物有問題，還是自己的身體出狀況。而且麩質不耐在臨床上也不易診斷出來，因為它的表徵非常多樣化，可能被當作厭食症，也可能被誤診為憩室炎、慢性疲勞綜合症或缺鐵性貧血等。下面就來談談麩質不耐和麩質過敏的問題。
認識麩質不耐及麩質過敏
什麼是「麩質」（Gluten）？它也稱作麩質蛋白或穀蛋白，其實就是小麥、裸麥、大麥等一般穀類胚乳中的彈性蛋白質複合物，主要包含麥膠蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）兩種。小麥的主要成分是碳水化合物，因為含有A型支鏈澱粉和麩質蛋白而使它成為獨特的食物。小麥麵糰能夠拉長、滾壓、延展或搓揉成糰，而且使麵包或麵有嚼勁都是因為麩質，如果少了麩質，小麥就無法發酵膨脹，更別說是麵糰發酵後還能維持形狀。正因為這樣的特性，才使它超越米粉、玉米粉或其他穀物，成為烘焙糕點不可或缺的原料。
麩質不耐
麩質這麼好的東西，對有麩質不耐的人來說卻是破壞腸胃道的毒素。發生麩質不耐是因為身體免疫系統存在過多的麩質蛋白抗體，當麩質進入人體就產生互斥。腸道無法消化麩質時，會造成小腸內膜受傷，無法吸收麥類或麵類食物的營養。長期下來，不只會營養不良，引發腸胃道等多種綜合症狀，甚至還會引起憂鬱症。
除了麩質外，因為改良和後製加工，也會造成不耐和過敏現象。小麥內含超過一千多種的其他蛋白，其中有二十％的非麩質蛋白，包括白蛋白（albumin）、醇容蛋白（prolamin）和球蛋白（globulin）等會隨著改造品種的不同而出現差異。原本這些蛋白質能夠保護它不受病菌侵害，並且還具有防水及生殖等功能，但在食品製造商為了增添小麥的發酵和口感，添加真菌酶，而烘焙師傅為了強化混合效果及白皙度也在麵糰中添加大豆粉，這些後製加工再讓小麥混入另一種酶類和蛋白質，過多的蛋白質抗體於是引發了小麥不耐現象。
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰林曉凌 （個人化醫療推廣醫師）
台大醫院家庭醫學部兼任主治醫師，瀚仕抗衰老醫學中心院長。取得IBALM營養治療認證（International Board of Advanced Longevity Medicine）、美國功能醫學院臨床實踐培訓AFMCP（Applying Functional Medicine in Clinical Practice）認證。
以全人的關懷與醫療為使命，不只運用醫學藥理知識幫助病人，也加強進修預防醫學研究及營養治療，利用功能醫學、健康管理計畫與營養處方，幫助更多未病的或受疾病所苦的人，透過整合療法改善新陳代謝，以期達到維持或改善健康狀態的目的。期許自己的微薄之力，能讓更多人越來越健康，越來越快樂。著有《抗炎體質這樣吃！》一書，並譯有《療鬱：不吃藥的憂鬱解方》。
出版：如何出版社
書名：抗炎體質這樣吃！台大醫師教你喚醒身體的自癒力
