每年秋風乍起時，也正是饕家們夢寐以求的「蟹族」膏黃螯肥之時。不論是河產的大閘蟹，台灣北海岸的三點蟹、石蟳，或是遠道由東南亞而來的大沙公、沙母，都能滿足人們的口腹之慾。
東西蟹饌 食性大異 中外蟹酒 巧妙襯托
這些蟹族兄弟雖然都各有滋味，但在高明廚師的巧手烹飪之下，不論是中式傳統烹飪的清蒸、醬爆，或是西式的水煮蘸牛油，甚或是近年來流行新東南亞口味的辣椒螃蟹，都可說是極品。而選擇哪款酒來搭配這些「蟹饌」，經常是美食家與美酒客經常討論，甚至爭辯的問題。
去年底，台北晶華酒店邀請到號稱「全亞洲最會料理螃蟹」的廚師——達山．慕尼達薩（Darshan Munidasa）來台獻技。這位在斯里蘭卡沙公最重要產區，能夠經營一家以「螃蟹部長」作為店名的餐廳，想見其手藝之不凡。
一方面想見識其所流傳下來的蟹宴滋味如何，另一方面來檢驗一下到底要用何種美酒來搭配此「神人料理」，我們特別至當時邀請達山來台、且仍保留其食譜與技巧的晶華酒店晶華軒，舉辦了一場「沙公評酒宴」。
舉凡所有的大閘蟹宴席上，都以黃酒作為搭配，特別是溫熱的紹興，餐後再補上薑湯，即無腹寒肚瀉之虞。故此紹興酒也成為「蟹酒」的代名詞。但這套理論在西方的美食上就不是那一回事了。
以「海鮮拼盤」為例，一大盤碎冰塊上鋪滿著已煮熟的冷蟹、蝦子、生蠔、淡菜與海螺等。佐以沙拉醬、牛油或墨西哥式辣醬（Tabasco），而佐餐之酒多為冰透的夏布利不甜（dry）白酒，用來搭配生冷海產。但如此寒上加寒，豈不為中醫大忌？引起我的疑惑。
另，東南亞的螃蟹烹調醬料洋洋大觀，無不味濃辛辣、香料四溢，螃蟹經過灼熱的配料烹煮後，會需要溫黃酒增溫？還是西式的冰冷白酒來降溫，以求「口味的中和」？
於是我張羅了五款酒，再請飯店提供中式的「花雕蒸沙公」、「火焰焗斯里蘭卡蟹」與「黑胡椒斯里蘭卡蟹」等三種完全不同風格的烹調方式，邀約美食美酒專家黃煇宏、著名美食家焦桐、《今周刊》社長梁永煌等與會，大家一同品評討論，看看螃蟹不同的烹調方式、清淡濃郁與辛辣與否，是不是真正能影響味蕾與佐餐美酒的選擇。
這幾款酒分別是傳統紹興酒、法國黃酒、夏布利白酒，以及西班牙乾雪莉酒。
為了不失紹興黃酒的原味，分別準備了中國最著名的紹興縣酒廠「古越龍山」所生產的十年陳釀花雕酒、塔牌的花雕酒，與台灣菸酒公司所生產的陳年紹興，來檢驗能否搭配辛辣與濃郁爆炒烹調的螃蟹。
花雕蒸沙公香氣足，搭配中國傳統溫黃酒最為美味。
（左起）香檳騎士黃煇宏、大法官陳新民與名作家焦桐齊聚一堂，品酒論述。
傳統紹興酒》清蒸爆炒 各有匹配
三款酒都加溫後飲用，古越龍山十年陳釀溫潤以後越來越配，不論是塔牌的花雕或古越龍山，都很適合配清蒸大沙公；台酒陳紹略遜一籌，但也頗匹配，可以說紹興酒系列表現都很好，不愧是流傳百年的蟹酒。
「香檳騎士」黃煇宏則表示，古越龍山入口有話梅味，會回甘，頗令人驚豔，但大家一致認為，配上口味濃重的東南亞料理法較不合拍。蟹宴中的「火焰焗斯里蘭卡蟹」烈火爆炒與油炸味道很重，性情暴烈，要由強而有力的酒來壓，氣味較濃烈的台酒陳紹就很配，其餘的酒都無法駕馭。
法國黃酒》甘冽礦味 最搭黑椒蟹
法國東部靠近瑞士邊界的侏儸酒區（Jura），是一個法國最被人遺忘的酒區，以生產黃葡萄酒著名。酒體甘冽，呈淺黃褐色，礦物味極濃，頗似不甜的米酒；早期被旅歐的中國人當作懷鄉的紹興酒，故有「法國紹興酒」之稱。
此次的黃酒，出自法國夏隆堡（Château-Chalon）中一間釀酒超過五百年的小修道院貝特．邦德（Berthet-Bondet）。 三款蟹中，以此酒搭配黑胡椒斯里蘭卡蟹，最能襯出主廚的調味功力。
黑胡椒斯里蘭卡蟹肉腴醬香，搭配法國黃酒最能互襯。
法國夏布利白酒》佐蟹良伴 清爽不奪味
全球公認搭配海鮮、尤其生蠔的當然選擇——夏布利白酒，產於法國東部布根地酒區最北端，園區土壤飽含貝類化石，造就出酒款帶有濃厚的礦石、海藻與海鹽味，極為銳利。此次特別準備了該區擁有最悠久歷史與盛名的代表酒莊——拉羅史酒莊（Domaine Laroche）頂級與一級莊園各一瓶，來測試搭配實力。
美食家焦桐各自品評後有了結論，他表示︰「螃蟹與蛤蜊百味俱全，不須加任何佐料便滋味俱足，個人認為夏布利酒普飲級的就很合適，最配清蒸。」眾人也一致認同夏布利清爽不奪味，與沙公的清甜味極搭，是佐蟹良伴。
西班牙乾雪莉酒》清淡花果香 味顯衝突
挑選西班牙南部赫雷茲（Jerez）的堤歐佩佩（Tío Pepe）酒廠所生產的乾雪莉酒（Dry Sherry）來佐餐的西班牙費諾（Fino）酒，味道與製作方式非常類似法國黃酒，但口味較為清淡，也飄著淡淡花香與果香。
在西方，乾雪莉酒是傳統開胃酒，今日配上清蒸蟹味道顯重；侏儸酒區的黃酒氣味更重，會奪味，配其他調味的螃蟹則相衝突，依循傳統，海鮮冷盤與降溫後的白酒才是絕配。
滋味總結》中西蟹宴 紹興、夏布利酒百搭
必須要稱讚達山的黑胡椒斯里蘭卡蟹，辛辣但不強烈，很出色，把洋蔥煸到軟再融到醬汁裡，再加上黑胡椒的香甜滋味，無與倫比。
此次三款螃蟹中西都合，各有適合的匹配，若再逢螃蟹宴，建議準備一瓶紹興酒與夏布利便穩當，這兩款酒可百搭。
陳新民
司法院前大法官，曾獲頒法國國家農業榮譽騎士勳章。
著有《稀世珍釀｜世界百大葡萄酒》、《酒海南針｜引導您進入美酒世界的300款名酒》等書。
同場加映 晶華軒
以擅長細膩火功、繁複作法著稱的晶華軒，精湛的川粵料理素來頗具口碑。餐廳包廂亦以寬闊大氣、服務細膩贏得許多商界人士喜愛。除了需要前一周預訂的斯里蘭卡蟹以外，餐廳的粵菜如脆皮燒肉磚、菊花芙蓉盅等亦是人氣料理。
前者取肥瘦比恰到好處的帶皮乳豬，略為入味後上架燒烤，待油脂滲出豬皮後再刷糖添色，上桌時豬皮脆如糖片，肉軟嫩帶Q感，令人驚豔。後者以老母雞高湯熬製湯底，再將豆腐切絲與上湯蒸煨，湯潤飄豆香，嘗來清爽不膩。
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