大美無華 細膩精湛 江浙老味道
亞都天香樓主廚 楊光宗
入行二十年的他，年過三十才轉行，初入行時學的是燒臘與廣東菜，進天香樓後，拜香港天香樓主廚李亞平為師，專攻杭州菜，憑著天分與不懈地努力，一路爬升至迄今為天香樓主廚。
楊光宗非常喜歡做工繁複，卻不以調味取悅賓客的杭州菜。他說：「杭州菜的原汁原味中，有許多隱性的味道，初入口時覺得清淡，但入口後，味道會慢慢地釋放出來，非常耐人尋味。」
在天香樓，楊光宗找到樂趣，一待就是二十年。
天香樓的廚師們，從學徒到師傅都必須學會幾樣手工活：開魚剔肉製作魚丸、翻炒豆沙以及手工切細絲。這三樣都不是難事，難在天天都須處理，且水準必須相當，不得有些微閃失。
開魚到塑形 不容閃失
剔下來的魚肉，是專門為了天香樓的招牌預約菜「神仙鴨魚丸湯」裡的魚丸做準備。為求原汁原味，天香樓特別要求魚丸不得買現成魚丸，必須以每天上午新鮮送到的大草魚，專工處理，現開現做。
一大清早，只見五斤重的大草魚被俐落地開膛分切，仔細地將魚肉片下後，還須用鐵製湯匙反向、自魚尾往魚頭方向將骨裡的肉剔出來，方向不可錯。「逆著肌肉生長方向刮除比較乾淨，除了不浪費食材外，魚骨間的肉特別甜嫩，錯過可惜。」楊光宗邊處理邊說。
剔完的肉還須加入蔥薑水，再打成泥，用極細的濾網過篩，徹底去除筋膜與細刺。之後便是長達四十分鐘的攪拌，中間加鹽、蛋白、與白酒。「要拌到魚泥略微蓬鬆、不會過硬，溫度也不能太高導致過腥，這部分最難也最關鍵，做錯了須整鍋倒掉。」他笑說，天香樓的師傅們每個都有倒掉幾鍋的經驗。
攪拌完的魚泥就要進入最後的塑形，當魚泥從師傅微蜷的掌中一個個滑入冷水、再浮上來的白胖可愛的樣子，總能讓師傅們忘記先前漫長的備料過程。
做好的魚丸極具彈性，手抬高丟至桌面會稍微變形再回彈，入口卻鬆軟中帶著魚肉香氣，加上味鮮、滑嫩、潔白，總能讓第一次嘗到的客人睜大了眼睛。
「做這樣的魚丸大概需要兩個小時的時間，最好也養在水中，保存期限只有一天，每天只能做五斤，是真正的手工菜。」楊光宗說。
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超凡神仙鴨 扎實細熬
麻煩的不只這樣，如此繁複做成的魚丸僅是配角，主角神仙鴨還沒登場。
神仙鴨是指兩斤多、毛孔漂亮的母鴨，鴨須先蒸再煮，再與上湯入砂鍋續熬，需要近五小時處理，相當耗工費時，上桌時鍋蓋掀開，視覺上除了分量豪邁、湯頭乳白外，沒有太多驚豔之處。
待一口吃下，魚丸鬆彈富滋味，鴨肉一拆便骨肉分離，湯頭黏嘴，味道鮮美濃郁，這才知道砂鍋裡滾的，是真正的好東西，功力不言而喻。
「一鍋湯，十年功，一點不假。」臉龐早已被廚房熱氣蒸得直冒汗的楊光宗笑道。這一笑，便是二十年光陰。
「小菜為筵席之母」，識食的老饕總會刻意點幾道重刀工的小菜，看看廚師的刀工、選料與調味功夫精不精，藉以由小見大。因此許多老館子的主廚往往只負責看盤冷菜，雖說是不起眼的小碟，但由於是客人入座後最先嘗到的滋味，換言之代表餐廳的門面，往往眼前的小菜，是凝聚了主廚多年廚藝、派別與手法，江浙菜館尤其重視。
「如意菜」是天香樓裡須預約的看門餐前冷盤，這道菜講究配色、刀工與調味，夾筷時須乾淨秀氣不拖泥帶水，還滋味俱全，沒有幾年功力無法做出個樣子來。
這道菜同樣是已故的天香樓顧問王宣一的家傳菜，以豆芽、酸菜、木耳、紅蘿蔔絲、百頁、醃薑等十款食材，細切成兩至三公釐的細絲後，再逐一下鍋拌炒，下了鹽、糖與醬油後再次翻炒調勻，便可起鍋放涼，當成家常小菜備用。
搗炒豆芋餡 全程定睛
而這道菜神妙之處，在於多了爽口的醬菜與紹興酒提點滋味，讓食材藉著口感與酒香醬菜香，使得層次更顯分明。
另一道也屬王宣一家傳菜的豆沙芋泥，用料雖僅有紅豆與芋頭兩種，但一切從零開始，完全以手工煮豆蒸芋，接著便是一連串的搗細、過篩、小火翻炒、添糖、淋油，全程近三小時的時間都須看緊炒鍋，若稍不注意讓火候過頭燒焦了豆沙，變得整鍋報廢重做，直到豆沙與芋頭皆略呈「返沙」狀態後才能起鍋。
入口時緊實香滑中竄著層層豆香與甜美，只要小小一口便心滿意足。
我問楊光宗：這幾道菜都這麼耗費心神，上桌卻往往只是一小時光景便灰飛煙滅，少人知曉背後的繁複，難道不覺得累嗎？只見楊光宗眼底漾著笑意地回答：「這些菜的確很耗時，但我的心意也在裡面，我相信客人吃得出我的心意，入口的菜是有暖意的。」
二十年磨一劍，繁複功夫化作這般心意，這一刻，一切都值了。
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