文／鞭神老師（李廼澔）
只是劉士官長萬萬沒想到，他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故，長官懷疑他通匪結社戛然而止！
沒了工作，也無法在協和村裡待下去，為了生活，劉明德先是賣豆芽菜，其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝，便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣，純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵，一開始以粽葉包裹叫賣，這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。
漸漸地，豆瓣醬真材實料頗受好評，尤其早年空軍裡四川人最多，從各地來空軍官校受訓的學員，聽說岡山有道地的家鄉味，便紛紛光顧自用送禮，於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。
辣豆瓣醬只是個開始，此時距離台灣牛肉麵的出現，還得再等個十幾年，但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來，台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。
廣東伙房兵的燉肉絕技
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國府遷台初期軍中流傳著一則笑話：野戰部隊的伙房兵多是廣東人，所以部隊只要一移防到某處，當地的野狗就都消失了，表面上看，說的是廣東人愛吃狗肉，骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理，後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，大夥都找廣東人討教燉肉的技巧，並應用在其他肉類料理上。
美食作家梁幼祥先生曾解釋說：「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉，發現牛肉也蠻好吃的，燉滷出一大片一大片的牛肉，在南部很流行。」
民國五〇年代後，來台的阿兵哥相繼退伍，在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事，賣起了老家根本沒有的牛肉麵。
有山東人原本就會做麵食，結合清真式的清燉牛肉，做出來偏西北口味；四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬，雖稱川味牛肉麵，但少了川菜中的要角花椒，與真正川味又略有不同。
各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。
五湖四海匯聚，老攤新店爭鋒
所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味，基本上就是五湖四海匯聚，將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味，大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。
講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子， 到了民國四十四年，退伍傘兵「老董」加入經營，七年後創辦人老徐因為年事已高， 將攤位讓給老董經營，老董搬遷到昆明街一四〇號後，成了「老董牛肉麵」。
我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區，範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街，再到和平東路的舊電力公司，常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食，而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」，可惜已經歇業數十年了，不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。
消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉，牛雜的選擇也應有盡有，佐以一大匙辣牛油，看著牛油化入湯內極其療癒， 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶，其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。
我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。
桃源街的「老王記」，父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵，不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣，也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡，牛肉麵的風味變淡了，對我來說湯不油、味不濃，若想吃到和以前一樣的濃厚滋味， 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。
之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差，迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵，沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷，直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵，才豎起了大姆指。
雖說許多店都標榜台灣黃牛肉，不過真正的台灣黃牛肉稀有價高，況且肉質硬而油花少，並不好吃，市場上賣的本土牛來源繁多，大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。
蘭州牛肉麵，能「站」才是好麵
台灣牛肉麵固然令人尊敬，但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵， 又被稱為「蘭州拉麵」，蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府（今河南博愛縣）「清化小車牛肉老湯麵」。
這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍，這就是老湯，也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。
清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法，教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七，後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州，開了麵店，後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。
馬保子是家境清寒的回民廚師，民國四年時候，開始在家做熱鍋牛肉麵，並挑著擔子沿街叫賣，香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎，從此名聲大噪，民國八年時開了自己的店，其子馬傑三在民國十四年接下家業，努力改進蘭州拉麵，以講究湯「清」聞名。
蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。
首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性，麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水，口感更Ｑ彈筋道。
和麵時，水必須分三次加入，夏天用涼水，冬天則使用溫水，先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」，然後灑兩成的水搓揉均勻，最後根據麵的軟硬程度，補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。
餳，就是醒麵。冬天三十分鐘以上，夏天三十分鐘左右，目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼，目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔，然後將麵團放在麵板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程，讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，又稱之為「順筋」。
接著搓成長條，抹上少許油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。
好吃而合格的的麵條必求其韌，亦即「有勁」，或「筋道」，評判標準是，用筷子將麵條撈起後放下，麵條能在碗裡保持直立片刻，能這樣「站一下」的麵條，方能稱得上是碗好麵。
湯是蘭州牛肉麵的靈魂，熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。
此外，每天煮的湯還要留下一盆左右，稱之為老湯，第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。
蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處，在於牛肉數量的多寡，蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片，因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵，湯清是最基本要求，完全沒有加任何醬油類有色調味料。
也因為湯清，前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上，卻不與湯相混合，用筷子挑起麵條時，辣油自能附著在麵條上。
（本文節錄自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版，鞭神老師（李廼澔）著）
