我從大二那年愛上葡萄酒。那時說不上具體原因，大抵是從小眼睛不好，很自然就成為一個很倚賴嗅覺的人，也是個能在香味裡享受自由，找尋世界廣博的人；再來就是我很喜歡葡萄這種藤本植物，它種植時需要貧瘠土壤，根系才會往下奮力找水源，莖葉則向上生長面向陽光，這點跟我的成長背景很像。
當時臺灣餐飲學校的酒相關教育，還沒有那麼普及。若想要系統化學習葡萄酒，考取證照是個折衷選擇；後來些年，輾轉英國、美國到日本，該考的我都沾過醬油，可總覺得很多知識都用看的，從沒親身體驗過，所以內心不曾感到過踏實。
很幸運的是──在我向法國寄出百來封信後（別看講得輕描淡寫，現實世界裡只差沒寄出血書而已），狐庫香檳酒莊願意給我這份機會。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
現任當家女主人是佛羅倫斯，她的父親米歇爾在1964 年，買下法國東北邊維爾特斯山坡的特級園，隨後在1975 年，佛羅倫斯跟父親住進葡萄園旁的老宅，他們守著6 公頃土地，從最初就專注於百分百夏多內葡萄釀製的香檳。
我們的相見被安排在一場家庭聚會。佛羅倫斯邀請我來看她兒子的手球賽，這讓人盛情難卻，如同我也參與她孩子成長般，很親暱且溫馨。當我來到球場，她正把香檳從冰桶中抽出來，蹦的一聲，轉眼倒在類似臺灣的啤酒杯中，可是在場沒人對杯子挑三揀四，彷若慶祝無分時刻，香檳也無分容器，這一切對他們來說稀鬆平常。
球賽實在很精采，但場外更是熱鬧非凡。法蘭西人是那麼熱情踴躍，他們的胃口像一群剛打完仗的士兵，就這樣運動完就吃，吃完接著喝，喝完又繼續打，絲毫不見疲態，連佛羅倫斯都精神奕奕地再開瓶美酒。
每個女人手邊都有道省事的甜點，烤蘋果奶酥便是其一
等到我跟她回到家裡，時間已過晚餐。她丈夫達米安剛從酒廠回來，這是我第一次見到這位釀酒師，總覺得他長得很像某種天才，不修邊幅散亂著捲髮，眉毛總是攏在充滿疑惑的瞬間。他一看到我，便將兩隻手從口袋裡抽出來，拉開大門請我進去。
佛羅倫斯家門一開，便能見到廚房。廚房沒有太多空間也稱不上簡潔，隨手擺放的鍋碗瓢盆散發出一股生活味，餐桌上一盞昏暗的黃燈，會讓你誤以為待在小船艙。
我早耳聞佛羅倫斯很會做菜，也很懂吃。她擁有標準的美食家體態（和我如出一轍），平日裡吃的動物性脂肪，經年累月在我們身上的各個角落─什麼蝴蝶袖、雙下巴還三層肉的，就像她說的，這些詞彙之所以被發明，無非是在讚美一個人多有口福，而不該是嫌棄一個人有多胖。
佛羅倫斯到底有多自豪她那傲人身材呢？她父親說過一句話很有道理：種葡萄的人，又怎麼會去抱怨任何長得好的東西。
無論多少人勸戒她，她也總是回：「為什麼你那麼敬重律師這項職業，卻不能接受另一個人的體重有同等分量呢？」為了保持紀律與專業，就跟所有到健身房的女人一樣，她們能花2小時在跑步機上，我們也都每天至少花3小時在餐桌上。
何況她真心覺得這不是胖，只是廚房蓋得比較小。不過她也沒打算重新裝潢，小有小的奧妙，至少人不用走動奔波，站在那裡伸手便能取東西多好。
達米安從進門到現在都沒搭話。唯獨聽到太太這番言詞，突然像是想到有什麼忘記拿出來般─伸手拉開落地窗（仍然無需走動），在名為花園的天然冰箱裡，取來幾支綠瓶子。佛羅倫斯這才拍頭道：「哎呀，我都忘了！」
當綠瓶子傾倒出芬芳，夫妻倆說好幾年了，世界各地都很流行盲飲，為的是訓練品飲能力；可他們自家人喝酒，都從酒廠隨手拿，瓶身也省得貼酒標，一直都是這樣喝。
我很享受這種農家情趣。從啤酒杯到綠瓶子，對於世代相傳的酒農來說，香檳像是我們的高山茶屬於地區性農產品，農民驕傲的不在於香檳如何走向國際，而是他們數代耕植的飲食文化，補足了人類文明演化的那塊缺角，就像英語Culture 本就源自法文動詞Cultiver，指得是你去耕耘一塊土地，也沃養人與人之間的情誼。
有別於我們耳熟能詳的大集團佳釀，葡萄多由酒農與合作社買來，釀製出高產量、風味一致、運往世界各地的酒款。佛羅倫斯的酒莊屬於家庭式經營，自家種葡萄、從釀酒到裝瓶出貨，不假他人之手。
在外人看來，佛羅倫斯像是風光繼承家業。但是先不說法國稅賦有多重，作為少數女性莊主，不代表香檳區的女人真能獲得多大的尊重，而在於她們的先生或父親走得早。可她還是比較看重心態問題，她認為如果事情還未發生，我們女人就沒必要在任何職場，先把自個兒視為弱勢，因為讓自己活在一個標準比較低的世界，能活下來也都只是僥倖而已。
這十多年來，她與達米安獨立耕耘小面積葡萄園，基於地塊優良，不時得面對大酒廠的虎視眈眈，還得應付將投資酒莊視為風雅的門外漢。
與她類似帶有傳統風土意識的酒農們，面對全球化酒商，以及追求大品牌的消費者，他們既無相應的科技去釀酒，也無財力去做國際行銷，就算在那安居樂業，還得被那些從沒下過田的酒評家，肆意評斷苦心經營的成果。
然而，狐庫香檳以每年不到3 萬瓶產量──逐漸在北歐站穩腳跟，關鍵在於他們堅持走自己的風格，她和達米安延長瓶中熟成至少6 年，反覆琢磨土質況味與酵母變化，把少量做到最好，質量做到拔萃─說起來，她是「做自己喜歡的事情，財富就會上門來找」的那一派，那所謂的財富，要以什麼樣的形式來到她生命裡，想當然都是她自己可以決定的。
入冬後的香檳區，霪雨綿綿，霧氣矇矇，大地像給農人起了蚊帳，窗外葡萄樹老早結成冰晶，而今，正是繼採收季後最理想的剪枝時間。
佛羅倫斯的笑聲從葡萄園裡傳來：「妳若剪過白丘的葡萄，這世上就沒有什麼葡萄妳剪不了。」
據她所說，剪枝是葡萄園裡唯一需要用到大腦的技能，為了剪出葡萄未來的生長方向，你得去細想葡萄所處坡向與陽光等要素，以兼顧將來的質與量。因此，當地優秀的剪枝人員至少得培訓三年，第一年剪得正確，第二年剪得精準，第三年才有辦法剪得快。
但能夠待上三年的人不多，大半法國年輕人還是很抗拒務農。佛羅倫斯則想說既然我都來了，不如跟她沿著山坡一路剪下來。這話聽起來好像容易，但無論你套多少雙襪子，那凍仍是綿裡藏針，直往你腳底鑽。
沒兩下子，我肩膀便僵硬得不得了，整個人看上去窩著身驅冷得猥瑣。起初佛羅倫斯以為我這是被凍壞了，後來發現是因為達米安在我身邊，他那緊迫盯人的模樣，好似我剪得不是葡萄枝，是他兒子的手指。我動作慢吞吞的，他反而很高興，直說寧可剪好也不求剪快──話雖這樣說，傍晚沒見他人，我便知道他去把剩餘的都補剪回來。
下午我通常被安排去轉酒瓶。目的是讓葡萄發酵後酵母沈積在瓶口，以方便後續的除渣。地窖是直接從白堊土壤層挖出來的，幽靜靜的，幾千個瓶子養著微生物，都靠吸汲土壤、空氣和陽光為生，然而你得像轉動時光般，讓它翻身，讓它光彩體面地活過來。
而每當我從地窖延著階梯回到溫暖的餐室，我知道那有美味的鄉村佳餚等著我，我們日復一日，騰騰爐火，歡盡美酒，好好享受豐盛的晚餐。
很快的，時間來到薄酒萊新酒日（Beaujolais Nouveau）。
也就從馬貢南部到里昂這片薄酒萊土壤，農人將14 世紀曾被菲利普二世公爵視為空有產量、質地不佳，而逐出布根第的佳美葡萄，重新釀成果香四溢的佳釀。
新酒原先只是個行銷手法。每年9 月酒農採收葡萄，快速用不鏽鋼發酵後裝瓶，在11 月的第三個星期四上市；這樣的美酒入手價格不高，等於你用最便宜的門票參與法國文化的傳統，80 多年來已風行世界各地。
從我們這到薄酒萊約莫是台北到高雄的距離。達米安說今年想南下去交些朋友、品嚐美食，順道推廣一下自家香檳。我跟佛羅倫斯則著手準備大後天的乳酪派對；趁著空檔，我們還跑到香檳重鎮蘭斯，在聖母大教堂旁的聖誕市集──大啖生蠔、肉派和玫瑰瑪德蓮。
等達米安回來時，他抱著兩箱美酒。絲毫不誇張地，佛羅倫斯至少也準備20 款乳酪，擺上一桌法國全境畜牧業農產圖。我整晚在派對沒什麼話題，就跟法國人聊乳酪，言談之間我聽大家都是吃過再來，我倒是餓得發慌，誰知道法國人會把美酒當食物，乳酪當甜點呢。
只是我也沒有料到印象淡薄的薄酒萊，隨著達米安端出來的佳釀從年輕走向老藤，口味也從輕雅到辛香厚重，能有如此豐富的變化。我甚至嚐到風車磨坊村莊之作，忘我讚嘆：「這不就是黑皮諾嗎？」達米安詫異地回我：「那是佳美，百分百的佳美。」
這天晚上，乳酪當然沒吃完，達米安更不曾讓誰的杯子空過，大家都很投入難忘，就像一場不可思議的夢；席間有對酒農夫婦，先生名為薩巴斯蒂安，一聽說我來自臺灣，便盛情邀約大夥去他家接續辦場「蠔門宴」。佛羅倫斯聽了很高興，特地站起身來向我介紹，我望向他們奶油色的肌膚，光彩陶醉的神情，很相信這是場令人期待的聚會，更相信他們的葡萄也種得很好。
果不其然，蠔門宴一開場便迎來法國人的全民運動──開胃酒（L'apéritif），法蘭西大文豪保羅‧莫朗給它冠了個美妙稱詞：正餐前的晚禱。
時間大約傍晚5 點，女主人已鋪排滿桌鮭魚薄餅、洋蔥塔、鵝肝和醃臘腸，幾顆檸檬奶油酥─孩子愛吃的，堅果餅乾就給大人解嘴饞，還有幾樣點心都入口即化、做成用手便能取來吃的大小。
對法國人而言，開胃酒是遠離塵囂而寧靜的桃花源。佛羅倫斯回憶從前，她和父母夏季會到湖邊或公園野餐，冬季就窩在家裡促膝長談：「每個法國女人都用這方法在客廳度過美妙的時光，而不必在廚房裡度過整個夜晚。」
「Santé ！」聽到「祝您健康」這話算是開席了。
薩巴斯蒂安走到餐桌旁，俐落地開啟香檳。他妻子隨性挽起長髮，身著一身長洋，從廚房裡走來；她的笑容是那麼溫煦真誠，一轉身宛若詩就會從她身側落下來，那是令人無從抗拒的美麗。我和佛羅倫斯還是那套打扮，時尚原則是讓女人的肉身，作為對美食最為虔誠的袈裟。她特地做了拿手甜點蘋果塔，交到女主人手中後，便主動跟大家閒話家常──不時從我這角度看過去，她會端起酒杯，深深將鼻子埋進土壤。
等到時間差不多，達米安幫忙從戶外搬來好幾箱生蠔。有見過開生蠔的朋友，都知道這完全是門技術活。
可薩巴斯蒂安開起生蠔的模樣，值得眾人為他歡呼！你若不看他雙手在忙些什麼，只會認定他是個造詣精湛的鋼琴家，正演奏大黃蜂般──我們吃的速度永遠趕不上他開的速度。
你若仔細觀察，還會發現生蠔一次盛上數量以6的倍數為主，我從佛羅倫斯那學到方法，雖然我們到人家家裡，禮貌得酌量，但有時候多拿一兩顆，只會讓主人感到他夠大方，你也夠盡興。
薩巴斯蒂安興致來，還煎了幾條維爾安杜肉腸下酒，我喜歡看他邊描述食物，邊親吻他的手指。他妻子則是大費周章，趕早去市場挑選飼養少於38 天，重量未達500的童年公雞──費一下午端出那焦糖色烤雞，我光聽著滾燙雞油澆淋酥皮滋滋作響，便感到人生不虛此行。
就在此刻，鈴聲響起。門外站了位老婦人，她一進門眼鏡便被這寒天給霧矇了。佛羅倫斯介紹她是老鄰居，恐怕在酒廠找不到人才尋過來；這位老婦人很慷慨，特地提來兩大袋兔肉餡餅和乳酪麵包。
回想我人在台北時，鄰居之間哪有這般好交情，我們永遠隔著水泥牆，而非農田比鄰的生態鏈，我們無需仰賴對方生存，唯一需要相挺的頂多是當個代收包裹的人體信箱。
達米安決定再開瓶90 年的粉紅香檳。女主人端出來的橄欖木盤盛著七樣起司，她另外把一整圓塊的康門貝爾乳酪，放進暖爐上方的小洞口──瞧那邊緣微微融化，只消淋滿楓糖漿，法國人說這是最簡單又最絕妙的美味了。
佛羅倫斯趁此把桌面清空，想來點晚間娛樂活動。我們湊近前去看，她介紹法國13 個大區物產豐饒、文化豐碩，他們阿登大區以香檳酒為人們所知，但這裡居民有個習慣：不使用歐元，偏好用瓶蓋作為通行貨幣來交換回憶。走進人們家裡，總有個收藏罐在那，每個人拿起瓶蓋，便能說起一趟旅行、一段故事，一次慶祝新生活的開始。
這數百年來，酒農用歲月釀出歡愉一生的氣泡，也伴隨人們走過千荊萬棘。佛羅倫斯拿出玻璃瓶，倒出花花綠綠的香檳瓶蓋，從中間找出淡金白紋那款，這是她品嚐父親釀的首瓶佳釀。
在此之前，她深覺葡萄酒世界山路遙遠，得先百無設限地去攀越。經過好幾年的歷練，當她回頭品嚐父親釀的美酒、家鄉的風土，她才意識到如果人生像你疾車高速公路，一帆風順地直接抵達目的地，那你該會有多惋惜──失去很多機會看到你原本應該看到的風景。
到頭來可以說，這世上哪有什麼所謂的目的地？我們都曾無數迷茫，也曾在一場懵醉中霍然清醒：一個人去了解自己為何來到這世界，遠勝去擔憂將來要去到哪裡。
不難想像，這頓晚餐被佛羅倫斯這麼一詮釋，讓人記憶深刻。酒標對她來說不盡然去標明來處，反倒是你挖掘出發的動機，於焉實現夢寐以求的憧憬。而這或許是飲食滋養了我們，也或許是佛羅倫斯用家鄉味去影響許多人，總歸我們都在此時此刻，在餐桌前，練習放下刀叉，放下較量，放下所有執惱悵惘，隨遇而安，隨日落而晚禱。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
法式干邑炙牛腎｜
取鑄鐵平鍋以中大火加熱奶油，待冒煙加入小牛腎，大火2 分鐘，以鹽巴調味，中火再炒2 分鐘、攪入鮮奶油煮1 分鐘，最後淋上白蘭地燄燒，迅速攪拌，灑上香芹，便可上桌。
(本文摘自《那些做自己的女人，和她們的餐桌：她，橫越歐洲大陸找尋自我，走進12個女主人的家，聽她們用生活樣貌說故事，重新找回女生向前走的勇氣》，時報出版，蔡佳妤著)
