咖啡是許多民眾每天都要喝的飲料，也是上班族提神的必備品，現在卻傳出喝咖啡可能也有致癌風險，真有那麼嚴重嗎？丙烯醯胺又是怎麼來的？
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示，澱粉類食物在超過攝氏120度的高溫烹調之下，若成分中有天門冬醯胺與還原糖互相作用，產生梅納反應，就會生成丙烯醯胺。
除了咖啡在高溫烘焙過程中容易產生丙烯醯胺，薯條、洋芋片等經過高溫油炸、料理的食物都有風險。一般來說，烹調的溫度越高、時間越長，產生的丙烯醯胺就越多。
不過，丙烯醯胺是高溫烹調之下自然產生的物質，並非香料、色素、防腐劑等額外添加的人工添加物，因此每次烹調產生的丙烯醯胺含量可能都不同，較難明定規範標準。
至於致癌的風險，隸屬世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)確實將丙烯醯胺列為2A級的致癌物，也就是「很有可能致癌」的等級，在動物實驗發現，丙烯醯胺會增加肺癌、腎上腺癌、甲狀腺癌、睪丸癌的風險。
不過，顏宗海醫師解釋，目前僅有動物實驗顯示丙烯醯胺有致癌風險，但沒有明確的研究證實對人類也有致癌性。
如果單以咖啡飲品(coffee drinking)來看，國際癌症研究機構(IARC)將之歸納為第3級致癌物，意即「致癌風險尚未歸類，無法判斷」。
而且，近年也有許多研究發現，適量飲用咖啡有助於降低失智症風險、保護心血管等，仍然有一定的健康好處。
此外，美國研究指出，丙烯醯胺的每日容忍攝取量(TDI)達到每公斤2.6微克，才有癌症風險。也就是說，一個體重60公斤的成人每天攝取156微克的丙烯醯胺，才有較高的致癌機會。
整體來看，顏宗海醫師認為，每天適量喝咖啡還是可以的，民眾不需過度恐慌，但記得妥善保存咖啡豆，並注意咖啡因攝取量。若過量攝取咖啡因，容易造成心悸、心跳加速、神經緊張、胃部不適、易怒、失眠等。
顏宗海醫師建議，成人每天的咖啡因攝取量，應控制在每公斤不超過6毫克；若是體重50公斤的成人，這樣算下來，一日的咖啡因攝取量就不建議超過300毫克。
民眾飲用咖啡產品之前，可以注意包裝上註明的咖啡因含量，若是現煮咖啡，則可以注意紅、黃、綠三色標示，「紅色」代表每杯咖啡因總含量200毫克以上，「黃色」代表每杯咖啡因總含量100~200毫克，「綠色」代表每杯咖啡因總含量100毫克以下。
▲食藥署食品組科長李婉媜說明，食藥署有訂定丙烯醯胺的指標值供業者參考。(圖/林芷揚攝影)
針對美國加州法院判決，咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語一事，食藥署今日下午回應，丙烯醯胺目前只在動物實驗證實有致癌性，但在人類流行病學上並沒有明確證據指出會致癌，因此世界各國大多沒有特別規範咖啡的丙烯醯胺含量。
另外，食藥署目前有訂定丙烯醯胺的指標值，提供業者參考，但沒有明定規範標準。食藥署表示，咖啡仍可以適量飲用，民眾不需過度恐慌，若想減少飲食中丙烯醯胺的攝取量，建議少吃油炸等高溫烹調的食物，並適量補充新鮮蔬果、維持良好生活習慣。
附註：
國際癌症研究機構(IARC)把可能的致癌物分為4級，1級是確定對人類致癌，2A級是很有可能致癌，2B級是可能致癌，3級是致癌風險尚未歸類，無法判斷，4級則是不太可能致癌。
目前1級致癌物共120種，包含檳榔、香菸、加工肉品等；2A級共有81種，包含紅肉、丙烯醯胺等；2B級共有299種，包含黃麴毒素、咖啡等；3級共有502種，包含染髮劑、茶；4級共有1種，即有機化合物己內醯胺。
