作者︰吉莉亞．恩德斯Giulia Enders & 吉兒．恩德斯Jill Enders
過敏之所以形成，原因與小腸的消化有關。若是無法將蛋白質成功分解成個別的胺基酸，很可能會留下一些一小塊一小塊的東西，這些東西通常不會被吸收到血液裡。不過，始料未及的力量往往來自於不引人注目者，這裡講的是淋巴。
未分解完成的小粒子包裹在油滴裡，進入淋巴，隨後即遭到警覺的免疫細胞吞噬。例如，免疫細胞在淋巴液中發現了微小的花生粒子，理所當然就會攻擊闖入者。
下次再見到闖入者，免疫細胞已做好更充足的準備，攻擊也會更強烈──甚至花生才吃進嘴裡，接到訊號的免疫細胞已立刻掏出烏茲衝鋒槍。結果就是一連串更加劇烈的過敏反應，例如臉部和舌頭腫得像豬頭之類的。這類解釋尤其適用在油膩而且蛋白質豐富的食物所引起的過敏，如牛奶、蛋等，而最厲害的就屬花生了。
至於為什麼沒人會對早餐吃的油膩膩燻肉產生過敏，原因很簡單。因為我們自己就是肉做的，所以通常能夠好好消化。
乳糖不耐症和果糖不耐症
乳糖不耐症指的不是過敏或者敏感，不過同樣也是沒有辦法充分分解食物。乳糖是牛奶的成分，由兩種糖分子聚合而成──可以切斷這兩者的分解酵素不是從十二指腸乳頭出來。小腸細胞在微絨毛上製造這種分解酵素。
乳糖一碰到腸壁就瓦解，單個的糖即被吸收。一旦缺乏這種酵素，就會出現類似麩質不耐症或麩質過敏的反應：腹痛、腹瀉或者脹氣。不過與乳糜瀉不同的是，未消化的乳糖粒子不會穿透腸壁，而是從小腸滑入大腸，在大腸裡滋養製造氣體的病毒。脹氣和其他的疼痛不過是微生物享用美妙的大餐之後所表達的感激之情。雖然乳糖不耐症令人身體不舒服，卻也不像乳糜瀉那麼有害健康。
人人都具有消化乳糖的基因，天生就有問題的案例實在少之又少。若是如此，嬰兒就不能吃母奶，否則會嚴重腹瀉。上了年紀後，有百分之七十五的人調控這種乳糖酶的基因會關閉。在西歐、澳洲和美國之外的地區，成年後若還能消化牛奶，簡直就是個奇葩。
即使是在德國這種緯度國家裡，無乳糖的超市商品也如雨後春筍紛紛出現，因為根據最新的估算，有五分之一的德國人患有乳糖不耐症。年紀越大，無法分解乳糖的機率越高。不過，即使到了六十歲，很多人也沒想到自己之所以脹氣或偶爾拉肚子，都是那杯習以為常的牛奶，或者可口的鮮奶油在作祟。
但若是認為現在不可以再喝牛奶的話，又是矯枉過正了！大部分人的腸子裡還是有乳糖分解酵素，只不過活動力降低罷了，約莫下降至以前的百分之十到十五左右。發現自己沒喝牛奶，肚子感覺狀況比較好時，可以靜下心觀察自己約莫能喝進多少牛奶，問題又是從什麼時候開始出現的。一片乳酪或者咖啡裡加點奶精，完全不會造成麻煩，甜品裡的奶油也一樣。
德國最常見的食物不耐症是果糖不耐症，情況也差不多。每三個德國人當中，就有一人在消化果糖方面出現問題。丟球遊戲「吃櫻桃」所唸唱的內容就是這樣來的：「吃了櫻桃，喝了水，肚子痛……」果糖不耐症是一種先天的強烈代謝不良，患者只要接觸到一點點，就會消化不順。現代人大多果糖攝取過量，但多數人一無所知，何況購物時感覺「添加果糖」比「添加糖」健康多了呀。所以食品製造商樂得添加純果糖，讓我們現今飲食中的果糖比以前還要多，額外做出了貢獻呢。
對大部分的人來說，一天吃一顆蘋果應該不會有問題──如果不包括薯條蘸的番茄醬、加糖的水果優格、罐頭食品中所含的果糖的話。有些番茄品種會栽種得特別甜。除此之外，拜全球化與飛機運輸所賜，可以吃到來自世界各地的水果。冬季時，來自熱帶地區的鳳梨，陳列在收穫於荷蘭溫室中的草莓和摩洛哥乾無花果旁邊。我們所定義的食物不耐症或許只不過是一般正常身體的反應，因為在不到一個世代的時間內，我們的身體必須重新適應過去數百萬年來從不曾面臨的飲食內容。
隱藏在果糖不耐症背後的機制，與麩質或乳糖不同。先天患有果糖不耐症的人，細胞裡能消化果糖的酵素較為稀少，造成果糖在細胞間慢慢累積，干擾到其他過程。如果年紀較大才出現果糖不耐症，應該是腸道吸收果糖的功能出了問題，往往是腸壁上的轉運管道（也就是所謂的葡萄糖轉運蛋白）變少了。
只攝取少量果糖，例如一個梨子，就會造成轉運管道的負擔，梨子的糖分將如同乳糖不耐症的狀況一樣，游移到大腸裡的菌叢。不過目前有些科學家也在研究貧乏的轉運數量是否真能導致問題發生，因為身體沒有出現不適的人，也會輸送部分未消化的果糖到大腸（尤其攝取過量時），例如腸道菌叢可能會不靈巧地聚合在一起。之後若是吃下梨子，就會將多餘的果糖送到腸道菌叢大隊，進而造成不舒服。
攝取越多番茄醬、罐頭食品或者水果優格，不舒服的反應自然越激烈。
果糖不耐症也會壓抑我們的情緒。葡萄糖能夠幫助血液吸收其他許多營養素，例如消化時，色胺酸很喜歡黏附在果糖上。若是我們肚子裡的果糖過量，導致大部分無法吸收，也就同時失去色胺酸。我們需要色胺酸來製造血清素。
血清素是種化學訊息傳遞素，被視為幸福荷爾蒙，因為缺少血清素可能會罹患憂鬱症。長期有果糖不耐症而沒被發現，也可能是造成情緒低落的原因。這個認知運用在醫療診斷上不過才前不久的事。
果糖含量非常、非常高的食物是否會壓抑情緒，又是另一個問題。五成以上的人果糖攝取量一天超過五十公克（大概是五顆西洋梨、八條香蕉或者六顆蘋果），轉運蛋白即負擔過重。吃得越多，腹瀉、腹痛、脹氣等健康問題的機率跟著增加，長此以往，也會導致情緒憂鬱。
在美國，果糖平均攝取量已達八十公克，而德國的家長喝茶加蜂蜜、食用少量的加工食品以及適量的水果，一日攝取量大概在十六到二十四公克。
血清素不僅能提振情緒，也帶來心滿意足的飽足感。若出現強烈的飢餓感、嗜吃甜食，另外還伴隨腹痛等其他疼痛的話，可能是果糖不耐症的副作用。對於有心只吃沙拉減肥的人來說，這也是個有意思的提醒。
超市或是速食店所給的沙拉醬中，許多都含有果糖、葡萄糖、糖漿。研究證實，在沒有果糖不耐症的人身上，這種糖漿也會壓抑與飽足感（瘦體素）有關的特定化學訊息傳遞素。吃下一盤高卡路里且淋上自製油醋醬或優格醬的沙拉，飽足感比較持久。
食品產業和生活其他領域一樣，也不斷處於轉變之中。新產品有時帶來正面影響，有時候也會釀成負面後果。例如醃製食物的發明曾經是種進步，防止人類因食用腐肉導致中毒。
幾百年來，拿大量亞硝酸鹽來醃製肉類和香腸加以保存，已經成了一種習慣，這類醃製品也因此散發紅豔光澤。這也是為什麼煎烤火腿、義大利香腸、豬肉餅或者煙燻豬肉排時，不會像未經處理過的牛排或肋排一樣變成棕灰色。一九八○年代，由於亞硝酸鹽可能危害健康，使用上受到嚴格的限制。
香腸製品中，加入每公斤肉裡的亞硝酸鹽不可以超過一百毫克。從此以後，罹患胃癌的人也減少許多。如今聰明的肉販會加入大量維他命C與少量的亞硝酸鹽，確保肉類保存的安全性。
這種現代思想改變或許也有必要應用在小麥、牛奶和果糖上。在我們的飲食計畫中放入這類食品當然是好事，因為它們含有珍貴的物質，只不過我們應該斟酌攝取的份量。我們的祖先，獵人和採集者，每年最多可吃進五百多種各式各樣在地的根莖類、葉菜類和植物，反觀我們當今大部分只食用十七種經濟作物。我們的腸道在適應上遇到瓶頸，也不足為奇了。
消化問題將我們的社會切割成兩個組群：一個非常重視養生，時時注意自己的飲食；另一個則是煩惱自己幾乎沒辦法好好準備一頓晚餐而不需要到藥房走一趟。兩方各有道理。許多人一聽到醫師提及食物不耐症，立刻謹慎過頭。
一旦發現自己停止食用某些食物，病症確實改善許多，便與水果、榖物製品和乳製品保持距離，彷彿有毒似的。事實上這種人多半只是食用過量而過敏，並非出於基因問題而完全不耐。他們往往有足夠的酵素消化些許的奶油醬，吃扭結麵包或者水果甜點。
無論如何，還是要注意自己的敏感反應，不需要將我們飲食文化中的新產品照單全收。早餐、午餐和晚餐都是麥類，所有食品中都含有果糖，無一遺漏，或者在哺乳期過後還喝了好久的奶，這樣的飲食習慣導致自己身體無法忍受，也沒什麼好奇怪的。
經常性腹痛、時不時又拉肚子或者虛脫乏力等等，不會平空出現，而且也不該忍忍就算了。即使醫生排除是乳糜瀉或嚴重的果糖不耐症，一旦發現自己停止食用某些食物後，感覺很舒服，就有權利對自己好一點。
除了一般「攝取過量」的問題之外，抗生素治療、壓力大或者腸胃感染，也會讓我們在一段時間內對特定食物產生過敏反應。不過，一旦回復健康狀態，敏感的腸子也會跟著恢復正常。所以解決之道不是一輩子都不吃，仍要食用曾經讓自己不太消化的食物，只不過要注意份量。
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰吉莉亞．恩德斯Giulia Enders & 吉兒．恩德斯Jill Enders
出版：平安叢書
書名：腸保魅力
作者︰吉莉亞．恩德斯Giulia Enders & 吉兒．恩德斯Jill Enders
出版：平安叢書
書名：腸保魅力
