自一九九七年實施休耕政策後，荒廢的稻田便雜草叢生，農委會副主委陳吉仲曾計算，台灣水稻年均產值只有三百億元，但用來種稻的水田不但可以維持生態健全循環，更可涵養水源、保護地下水，計算起來，每年竟有高達兩千億元的產值。稻田，不但是台灣的隱形財庫，更是鄉村生態沉默的守護神。
為了守住這份古老財富，許多青年農民前仆後繼投入種稻的行列，揮灑汗水，期待良田再現生機。但考驗也跟著來臨：種稻的人變多了，吃米的人口卻沒有增加，該怎麼辦？根據統計，二○一四年台灣平均每人只吃四十四公斤稻米，創十年新低，一五年只略微回升；少了市場支持，光有農民種稻，也是徒勞。
「既然米飯不再是唯一主食，那就讓它變成迷人而不可或缺的料理吧！」台灣各地開始有料理人發出聲音，溫暖回應著農民的熱血。近三年來，漸有美味的米穀商品與米食菜單，像種子般散在各地靜靜開花，形成一股「米食復興」潮流，讓台灣人唇齒間原本就熟悉的稻香，重新在味蕾上翻出新意。
百年米倉葉晉發 賣米也賣信念
人人吃米，卻不見得人人懂米。二○一六年十二月，在台北市迪化街靜謐的北街，一間文資會評定為歷史建築的閩式三進建築，搖身一變成為全台第一間以「米」為主題的選品店——「葉晉發」。
葉晉發不是一個人的名字，而是葉家在一九二三年的商號名，葉家幾代前從事土礱間（以土礱脫殼稻穀，再賣給米糧行），當時日本的米食需求大，光是大稻埕一帶就有七十七家土礱間，輸出台灣米到日本市場，門口斗大的匾額「業界先導」是葉家第二代獲米糧公會所頒發肯定，說明了當年葉家米糧事業的盛況。而今，鵝黃燈光在老宅中格外溫暖，門口復古的土鍋與蒸籠一打開，白暖暖的蒸氣飄散出白米飯的香氣，啊，是「台灣」的氣味。
店內數十款國產稻米的品種與產地一字排開，單人份的迷你包吸引顧客主動挑選多款不同品種的米，琳琅滿目的在地穀物加工品陳列在架上、陶藝師手製的鍋碗瓢盆，以及米製成的小點心像是爆米香、瑪德蓮、蒸糕等，米在這裡有了百種不同的樣貌，顧客也能親身體驗轉土礱（把稻穀化為米的分離器）的樂趣，感受從產地到餐桌的環節。人們在逐一探究的過程中，不僅滿足了肚皮，也豐富了知識。
▲無調味的米香，吃得到米的原味。
▲以在來米粉製作的瑪德蓮，口感鬆軟更少了厚重感。
▲來自台灣或日本等地的餐具選品，為生活帶來更多美感。
▲去除米殼與雜物的鼓風機，也可以讓遊客親自體驗。
第五代傳人，改寫百年家業
「我阿祖以前只憑抓一把稻穗、吃一口，就可以判斷這期的稻米品質，並決定批發價格。」第五代葉晏廷回憶著九十六歲阿嬤口中細數的年代，「收割時節未到，阿祖就得向台灣各地農夫預訂稻穀，稻穀收成的實際時間得仰賴氣候與施肥狀態，所以誰收購的米先抵達台北車站，代表誰評斷米的工夫越了得，就可以獲頒獎盃『捷足先登』，我阿祖就拿了好多屆的冠軍。」他望著生鏽的獎盃，難掩驕傲。
土礱間最後撐不過時代的更迭，只能轉而出租，「阿公臥病榻時含著眼淚告訴阿爸：『要把房子守下來』。」父親時時刻刻的叮囑，葉晏廷決定扛起擔子，三年前取得美國西北大學MBA後，一捨優渥的生活，回台著手進行整修與歷史建物的登記，卻不知整修規模如此大的老宅得耗資千萬元，只能「撩落去」拿自己房子抵押，他淡淡地說：「傳承房子是祖先的執念，他們一手創立的商號，不管怎
結合酒、餅等產品，變農業平台
他彷彿與阿祖的意念結合為一體，到台灣各鄉鎮農會了解稻米產地、到日本品米協會採買稻作的教科書，還向苗栗的土礱師傅訂製了座小一號的土礱，置於二進的天井，與一旁阿祖留下來的鼓風機、裝米的麻布袋、犁田整地的道具，互相輝映著歲月的榮光，「我越是了解，越想把更多這塊土地的故事傳出去，現在再不做，台灣的根就沒有自己的定位了。」
憑著這股信念，葉晏廷吸引了不少與他理念相合的夥伴，老宅不知不覺形成一個農業平台，踏在米食文化的鑑往知來上。例如結合爆米香與精釀啤酒的「禾餘麥酒」，便開發出散發著米香氣息的特色啤酒。或是媒合桃園禧福豆腐乳與高雄百年油行，聯名推出全新產品，連南投的社企喜餅品牌「如此幸福」都以米為原料，製作法式糕點。二樓以上的空間更開放給農業相關的新創公司進駐辦公，沉寂半世紀的老宅因此有了新生氣。
對往來大稻埕的觀光客來說，葉晉發是值得一訪再訪的米食選品店，但對葉晏廷來說，葉晉發是羈絆生命的信仰，與永恆亙古的精神。無論時代如何變動，老宅挺立依舊，如同後院的百年杜鵑花樹，一逕奮力向著天空茁壯。
葉晉發
地址：台北市大同區迪化街一段296號
電話： 02-2550-5567
同場加映：合興鬆糕聯名款
傳承自南門市場70年老店上海合興，去年底以更年輕的樣貌現身於大稻埕，更小尺寸的鬆糕、大餅吸引各國觀光客嘗鮮。第三代傳人鄭匡佑與葉晉發合作的這一款「黑米栗子鬆糕」，以彰化原生的黑米搭配天津的糖炒栗子，蒸熟的黑米撲香，質地Q彈帶勁，再點綴微甜的栗子，是令人愛不釋口的中式點心。
合興壹玖肆柒
地址：台北市大同區迪化街一段223號
電話：02-2557-8060
美濃農會米漢堡 老農民的新革命
為了讓高雄美濃的優質米進攻城市人的餐桌，美濃農會選用高雄一四七號香米，並以當地有機雞蛋、白玉蘿蔔乾、田寮豬肉等食材，開發「白玉蘿蔔乾煎蛋」及「客家鹹豬肉」等兩種口味的米漢堡，在當地超市廣受好評，往往還來不及出貨到台北，就已告售罄。
米漢堡不只外形時髦，使用的米出身來歷也嚇嚇叫。用的是有著芋香的高雄一四七號，芋香味清麗淡雅，是不少內行饕客的心頭好。二○一三年開始在全國好米競賽中，逐漸嶄露頭角，連續四年拿下獎項，二○一六年更與高雄一四五號並列全國名米產地冠軍賽得主，被譽為香米界的新秀。
為了栽培這個亮眼的新星，美濃農會除了採取契作方式之外，從種苗開始就與單一育苗場合作，為的就是從源頭維持高雄一四七號的純度，不摻雜其他品種。美濃每塊種植高雄一四七號的契作農田都有自己的身分證，農會人員會逐筆定期抽樣，做農藥快篩，確保消費者安全。
拿鋤頭也拿筆，幫田寫日記
農會為了避免在收割關頭混進其他米種，模糊了高雄一四七號的美味，契作田區甚至必須使用專屬收割機，只能收割高雄一四七號米，最後再進入專用廠烘乾、儲藏，堪稱「粒粒皆把關」。
「我最感動的是，這是連年輕人做起來都很困難的工作，我們有些八十歲的老人家、老農友卻認真做到了！」美濃農會推廣股主任鍾雅倫說，農會要求農友幫自己的田「寫日記」，從簽約開始，到收成當天，都要詳實填寫田間工作紀錄，何時整地、如何插秧、引水灌溉、合理施肥，每個步驟都必須詳實填寫，這對一向「拿鋤頭比拿筆容易」的老農民而言，不啻為一項巨大挑戰，但自律甚嚴的美濃農民卻成功做到了，「不是我自誇，我為這些長輩感到驕傲！」鍾雅倫說。
為了襯托這令人驕傲的香米美味，農會也費盡苦心選擇漢堡內餡，最後由富有在地風味的蘿蔔乾煎蛋、客家鹹豬肉出線。蘿蔔乾煎蛋吃來清爽，適合熬夜趕工的上班族；相對重口味的鹹豬肉，選用田寮農會認證的豬肉，有嚼勁而不死鹹，廣受小孩與青少年的歡迎，是不少主婦煮夫們快速上菜的好幫手。
▲坐在契作田邊、拿著農會精心製作的米漢堡，種出優質「美濃米」的農民臉上滿是驕傲。
美濃農會專賣店
www.rakuten.com.tw/shop/meinungfarmer
米販咖啡精選米 混搭美味更快樂
吃飯，在日本有套可愛的理論：「如果吃到好的米飯能讓你快樂，那麼一日三餐，就有三次快樂的機會。」為了分享這份單純的嚮往，米販食堂老闆朱維正試圖昇華「米」的可能，他買了一台碾米機，保留米的水分與香氣，當周新鮮碾製的米就是特別好吃。
多好吃呢？嘗嘗每日限量的「圓圓飯糰套餐」吧。一顆顆漾著晶亮光澤的飯糰，僅以鹽巴調味，高雅地凸顯撲鼻的熟悉清香，米粒的飽滿、扎實與甘甜，讓人流露無法掩飾的笑容，那是擁抱鄉愁的喜悅。裹上焦糖的「爆米香」更是勾勒回憶的零嘴，不論是抹茶、巧克力或海苔口味，淡淡的米香吃在嘴裡，飄送的是童年的美好。
朱維正的本業雖是燈光設計師，但也曾經營過壽司店、日本料理，對於美食的鑑賞有著自豪的敏銳度，他跳脫餐飲科班的邏輯，也為台灣餐飲圈注入活潑的氣息，像他認為：「葡萄酒都可以混入不同品種的葡萄，精品咖啡也可以混入不同產地的咖啡豆，米為什麼不能做『混米』呢？」
名廚江振誠在餐廳Raw使用的米正是朱維正打造的混米，像「Blend 002」就是混入了花蓮產台稉九號的飽滿香Ｑ、擁有絕佳黏性的日本佐賀夢拏米，再點綴台灣原生種的紅藜麥，打造去蕪存菁的討喜口感，之後更延伸出適合做炒飯、燉飯、咖哩飯的混米，還請來打造文具選品店「禮拜文房具」的設計公司ADC Studio做包裝，米食純粹的幸福感透著米白色的包裝，吸引不少香港觀光客爭相採購。
在這裡，不多談米的品種或產地、得獎不得獎，而是以最直覺的「好吃」，牽引著你對米陌生已久的關係，「以更親民的方式，我希望讓更多人喜歡吃米。」朱維正像是個布道的牧師，只是他布的是「快樂」。
▲飯糰套餐的三種口味：明太子、海苔芝麻與鹽味。
▲小包裝的新鮮碾米，Raw等餐廳指名合作。
▲米香的小包裝，適合外出野餐當小點心食用。
米販食堂•咖啡
地址：台北市大安區安和路一段78巷34號1樓
電話：02-2755-6587
Tips：好吃的米這樣煮
泡水：泡水的時間決定米粒的口感，泡太久則軟爛，泡太少則乾硬，冬天泡20分鐘，夏天泡10分鐘。
瀝乾：泡完水後，米務必瀝乾，讓米在空氣中置放15分鐘，讓米吸飽水分，再放入電鍋。
拌米：電鍋煮好米後，以飯勺上下拌米，讓熱度均勻，也可加入一兩滴油，增加口感與香氣，再蓋上電鍋蓋微燜。
禾餘麥酒的七年級生 這樣愛台灣
米也可以釀啤酒嗎？當然！早年稻米因為生產過剩，台灣啤酒便以蓬萊米取代小麥，幫助農民平抑米價。事隔半世紀，而立之年的陳相全，二○一五年創辦了「禾餘麥酒」，以復育台灣原生種雜糧為宗，異軍突起。他在美國求學時，花三年時間到精釀啤酒之都聖地牙哥的AleSmith酒廠工作，逐漸了解到原料的風味應該連結土地，而非一味採用海外規模化的產物。
那麼，家鄉的味道又是什麼呢？他想知道答案，於是他回來就讀台大農藝所，才發現台灣因政策傾向鼓勵稻米栽種，導致許多雜糧得仰賴進口，「如果我只是想釀啤酒，我大可留在美國，但我想念的是土地的味道。」
原生種穀物的復興需要一定的量化，於是開啟了他創業的念頭，一年多以來，他自種台中選二號小麥與台南白玉米，釀出名為「白玉」的艾爾啤酒，忠厚老實的果香與甘味，讓品牌一炮而紅。他也在穀物中摻入今年全國名米產地總冠軍的鹿鳴米（台南十六號），為了不讓味道過於清淡，他調整比例讓酒體更醇厚。最新的「褐玉」混入爆米香，利用梅納反應，米的焦香驚豔地突出。
「與在地結合的層面才是重要的，『本土』不該只是消費文化的名詞。」陳相全因為聞著酒香，而放鬆笑彎的眼神，沒有絲毫虛假。
▲陳相全像是躲在釀酒室裡的啤酒癡，企圖成就更卓越的味道。
▲禾餘麥酒以台灣原生穀物為原料，試圖研究出台灣土地的味道。
禾餘麥酒 www.facebook.com/alechemist.tw
拾米屋巧克力米香 吃了想跳舞
北投拾米屋的甜點師蘇怡帆，讀研究所時原本只是到甜點店打工，卻陰錯陽差踏入甜點製作的世界。後來她與朋友合夥在北投改裝舊穀倉空間，開設「拾米屋」，既名拾米，用米做的甜點當然不可少。
「米香圓舞曲」是小巧的白巧克力米香，選用來自宜蘭的高雄一四五號米種為主要原料，背後也有故事。她研究所的同學徐苑斐，同樣是返鄉種田的青年女農，在宜蘭內城以友善環境的方式種稻，收成了好米，便直送北投給蘇怡帆使用。
新米爆成米香後，添些橙皮，並以法國白巧克力接黏米粒，撒上少許台東洛神花。「傳統的米香口味較重，我希望它的滋味溫柔一點，讓大家知道米與水果也可以在一起。」使用法國來的白巧克力，也有巧思，「如果使用黑巧克力，可可的香氣會蓋過米味，會比較可惜。」甜點師的用心，將台灣好米的滋味襯托得更加立體。輕輕咬下一口米香圓舞曲，橙皮香氣、洛神酸甜與白巧克力的淡雅乳香，配上同樣由店內咖啡師高馡精選的淺焙咖啡，果真讓台灣米跳起了輕快的華爾滋。
▲「米香圓舞曲」是拾米屋獨家研發的白巧克力米香，堪稱台灣「米甜點」的經典代表作之一。
▲甜點師蘇怡帆，堅持以本土農產開發甜點。
拾米屋
地址：台北市北投區大同街153號1號倉庫
電話：02-2892-2800
